Картофель: чем полезен и когда вреден? Отвечает врач-диетолог

Почему картофель может быть вредным?

Несмотря на богатый состав, из-за высокой калорийности и содержания крахмала картофель в наше сытое все чаще рассматривается, как потенциально вредный продукт.  Крахмал — это углевод. Он переваривается в нашем организме и преобразуется в сахар, способствующий увеличению веса и развитию некоторых болезней, в том числе гипертонии, сахарного диабета и атеросклероза, повышающих риск инсультов и инфарктов.

Специалисты Гарвардского университета утверждают, что при употреблении картофеля 4 раза в неделю значительно возрастает риск развития гипертонии. Причем, по заявлению ученых, пюре, отварной или запеченный картофель увеличивают вероятность болезни на 11%, если есть его 4 и более раз еженедельно. Часто употреблять в пищу чипсы или картофель фри еще опаснее, поскольку риск хронического повышения артериального давления в таком случае увеличивается на 17%.

Справедливости ради стоит отметить, что существуют и другие исследования, утверждающие обратное. Например, специалисты из Университета Скрэнтона уверены, что при высоком качестве картофеля и правильном его приготовлении он наоборот помогает бороться с ожирением и способствует нормализации давления. Если есть отварной картофель (желательно в мундире) без масла и соусов, то это вполне себе диетическое блюдо. В подтверждение своих слов ученые провели исследование при участии 18 добровольцев с лишним весом и высоким давлением. В течение месяца они дважды в день съедали по 6-8 небольших картофелин. В итоге диастолическое давление у участников исследования снизилось на 4,3%, а систолическое — на 3,5%. Впрочем, возможно, дело не столько в самом картофеле, сколько в количестве соли, добавляемой в него при готовке. Так, самыми опасными для здоровья являются чипсы и картофель фри, при приготовлении которых соли явно не жалеют.

Если с давлением не все так однозначно, то в риске развития сахарного диабета при частом употреблении картофеля специалисты уверенны. Исследование, проведенное при участии 4 млн добровольцев, показало, что по сравнению с людьми, употребляющими картофель максимум раз в неделю, у тех, кто ест его через день, риск развития сахарного диабета выше на 7%. При ежедневном употреблении корнеплода данный показатель и вовсе возрастает до 33%. Причем степень риска зависит от способа обработки овоща. Наиболее вредными считаются картофель, жареный на сковороде или во фритюрнице, а также чипсы.

Но говоря о картофеле и лишнем весе, стоит отметить, что экстракт корнеплода, по мнению специалистов Университета Макгилла, снижает вредное действие продуктов с высоким содержанием жира и рафинированных углеводов. В подтверждение своим словам ученые провели исследование на лабораторных мышах. В течение 10 недель они кормили грызунов вредными продуктами, в результате чего особи с изначальной массой 25 г стали весить на 16 г больше. Вторая группа мышей, помимо вредных продуктов, получала экстракт картофеля, который защитил их от такой существенной прибавки в весе и уменьшил ее до 7 г.

Помимо рассуждений о калорийности и высоком содержании крахмала в составе картофеля, особое внимание ученых привлекает опасность употребления корнеплода в жареном виде. Оказывается, что в процессе жарки картофеля крахмал и аминокислоты преобразуются в опасный канцероген — акриламид, обладающий генотоксическим действием и вызывающим мутации в генах.

Также вам может быть интересно

Вокруг картофеля, как вокруг поп-звезды, ходят противоречивые слухи. То его называют едва ли не одним из самых полезных, а потом вдруг корнеплод попадает в опалу и его советуют исключить из рациона.

Чтобы разобраться, в чем польза картофеля и в каких случаях он может нанести вред (если вообще может), мы обратились к главному диетологу Департамента здравоохранения Москвы, доктору медицинских наук Антонине Стародубовой.

Роскачество: Что полезного в картофеле?

Антонина Стародубова: Картофель часто называют вторым хлебом, и это небезосновательно. Он достаточно питателен – в одной картофелине среднего размера содержится около 110 ккал. Кроме того, картофель богат крахмалом, содержит в своем составе белок и является источником витамина С. Включая картошку в свой рацион, можно обогатить его калием, фосфором, магнием и кальцием. Кроме того, в картофеле имеются важные микроэлементы (железо, марганец, медь, цинк) и витамины.

Но не следует забывать о том, что пользу можно извлечь только из правильно приготовленного картофеля. Запеченный с кожурой и пряными травами станет источником упомянутых выше нутриентов и «полезных» калорий и может быть подан как гарнир или самостоятельное блюдо. А вот обжаривание во фритюре с добавлением соли или сахара лишает картофель всей его питательной ценности, превращая в калорийный продукт с высоким содержанием вредных жиров и соли.

Подробнее об исследовании картофеля Роскачеством читайте ЗДЕСЬ

 РСК: Действительно ли картошку лучше есть с кожурой, потому что именно в ней содержится калий?

 А. С.: Картофель действительно богат таким важным микроэлементом, как калий: в 100 г содержится около 500 мг калия, что составляет около 1/6 от суточной потребности взрослого человека. Больше всего калия и микроэлементов содержится в кожуре картошки, поэтому картошка в мундире полезнее очищенной.

 РСК: При каких заболеваниях картофель противопоказан?

 А. С.: Рекомендации по полному исключению картофеля из рациона в медицинской практике достаточно редки. Сокращают количество картошки в рационе в том случае, когда необходимо ограничить потребление простых легкоусвояемых углеводов. Это особенно актуально для людей с сахарным диабетом. В то же время необходимо помнить, что в картофеле имеются и полезные сложные медленноусвояемые углеводы, а их соотношение с легкоусвояемыми зависит от способа и степени кулинарной обработки. Так, при полном разваривании картофеля, например, при приготовлении пюре происходит разрушение пищевых волокон под термическим и механическим воздействием. В связи с этим картофельное пюре имеет высокий гликемический индекс, а значит, при одинаковом размере порции больше всего повлияет на уровень сахара в крови.

Кроме этого, диетологи советуют ограничить в рационе картофель при избыточной массе тела и ожирении. И в этом случае также необходимо учитывать метод приготовления и отдавать предпочтение отварному и запеченному картофелю.

РСК: С какими продуктами полезнее всего сочетать картофель?

А. С.: Картофель отлично сочетается со всеми овощами, зеленью, грибами, квашеной капустой, солеными огурцами, луком. Он может быть подан с салатами из свежих овощей или в составе различных винегретов, заправленных растительным маслом холодного отжима. Такое сочетание будет вкусным, полезным и не прибавит лишних сантиметров в талии.

Часто обсуждается, следует ли сочетать картофель с мясом и рыбой. Дело в том, что для переваривания белковых продуктов необходима кислая среда, а для крахмалистых, таких как картофель, – щелочная. Такое сочетание может привести к дискомфорту и неприятным ощущениям со стороны органов пищеварения.

РСК: Сколько может храниться в холодильнике отварной и жаренный в масле картофель?

А. С.:Приготовленный картофель нужно хранить только в холодильнике в чистой посуде с плотно закрытой крышкой. Отварной картофель лучше хранить в холодильнике неочищенным, а очищать и нарезать непосредственно перед приготовлением блюд.

Если речь идет о картофельном пюре, желательно, чтобы срок его хранения не превышал 12 часов, а отварного и жареного картофеля – 18 часов при температуре от 2 до 6 °С. Даже если по истечении этого срока картофель кажется вам пригодным для еды, это не означает, что его можно есть. Это может быть опасно для здоровья.

РСК: Иногда на клубнях появляются ростки и зеленые пятна (соланин). Не опасно ли есть такую картошку?

А. С.:В клубнях картофеля при определенных условиях могут образовываться и накапливаться токсические соединения (соланин и чаконин), имеющие горьковатый привкус. Они сосредоточены в кожуре, но при прорастании клубней могут переходить и в мякоть. Особенно много токсичных соединений в позеленевших клубнях, употреблять их в пищу не рекомендуется.

Исследования показали, что в проросшем картофеле концентрация токсинов невелика, и его употребление в пищу допустимо. Ученые подтверждают, что вкус картофеля, на котором появились уже достаточно большие ростки, меняется, однако на безопасность блюд это не влияет. Это теория, а на практике картофель следует правильно хранить, чтобы он не прорастал, и в пищу употреблять только качественные и безопасные продукты. Если вы заметили необычно горький вкус, это может быть признаком повышенного содержания токсинов в клубне, и такой картофель есть нельзя.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписывайтесь на нашу рассылку!