Статьи про генетику и здоровье — генетические исследования MyGenetics

Содержание статьи

Заморозка ягод и фруктов — один из наиболее удобных способов их хранения. Конечно, такие продукты лучше всего есть свежими. Однако большинство из них являются сезонными, поэтому запастись «витаминами» впрок — отличная идея. Тем более современная техника позволяет это сделать и можно не бояться резких перепадов температуры. Но остается другой вопрос — остаются ли в замороженных ягодах и фруктах полезные вещества, в частности, витамины?

Как разрушаются витамины в продуктах?

Различные овощи, фрукты и прочие продукты питания содержат массу полезных веществ, но только в свежем виде. При неправильном хранении и обработке они почти полностью улетучиваются. Например, на содержании витаминов в продуктах отрицательно сказывается термообработка, заморозка, попадание света, ультрафиолета, соли, соды, контакт с воздухом, влага, ферменты и др. Стоит заметить, что витамины начинают разрушаться в фруктах и сами по себе с того момента, как были собраны плоды.

Каждый витамин по-разному реагирует на различные воздействия. Это связано со степенью их чувствительности. Витамины — высокоактивные соединения, благодаря своей химической структуре. Поэтому они легко вступают в химические реакции.

Кожура защищает плоды от внешней среды

Витамин С, которым богаты ягоды и фрукты, больше всего боится термообработки и солнечного света. Изначально он сохраняется в плодах благодаря кожуре, которая защищает от света. Если оставить нарезанные фрукты или овощи на солнце, то вскоре большая часть витамина С исчезнет. То же самое касается горячей обработки.

Витамин А нормально реагирует на контакт с водой (не способен в ней растворяться), но не переносит кислород и этанол, содержащийся в алкогольных напитках. Отдельное внимание стоит уделить витаминам группы B, поскольку все они демонстрируют свойство растворяться в воде. Примеры чувствительности витаминов группы B к разным условиям:

B2 — более устойчив к нагреву, разрушается от этанола;
B12 — устойчив к нагреву, растворяется в воде, исчезает при контакте с этанолом и светом;
B1 — чувствительный к нагреву, щелочи, заморозке, соли, но любит кислую среду.

Интересный факт: несмотря на то, что термическая обработка отрицательно сказывается на витаминах, она может высвобождать другие вещества. Чаще всего это касается овощей. Например, в термически обработанных помидорах больше ликопина (антиоксиданта) чем в сырых.

Среди других способов хранения продуктов — сушка, засахаривание, консервирование. Однако у каждого из них есть свои минусы. Например, консервация предполагает термообработку и добавление химических веществ, а засахаривание — слишком высокое содержание сахара.

Как заморозка влияет на витамины?

Заморозка считается наиболее щадящим способом длительного хранения продуктов, в том числе ягод и фруктов. Она позволяет максимально сберечь ценные вещества и витамины. Кроме того, когда продукты подвергаются действию низких температур, витамины в них остаются, а микроорганизмы уничтожаются. Благодаря этому возможно продолжительное хранение. Однако есть некоторые важные нюансы. Во-первых, процесс замораживания должен быть правильным. Что имеется ввиду?

Сбережение максимального количества витаминов возможно лишь в том случае, если фрукты поддаются быстрой или шоковой заморозке. Она отличается от заморозки в обычной морозильной камере и требует наличия специального оборудования. Существуют приборы шоковой заморозки, а также холодильники и морозилки со специальной функцией.

Шкаф для шоковой заморозки

В целом заморозка состоит из трех этапов: охлаждения, перехода из жидкого состояния в твердое и окончательного замораживания. При шоковой заморозке продукты обдуваются холодным воздухом при температуре около -30℃. Она предполагает уменьшение периода всех этапов замораживания в несколько раз.

За счет того, что продукт замораживается намного быстрее, в нем образуются небольшие кристаллы льда. Соответственно происходит минимальное нарушение структуры, увеличивается срок хранения, потеря массы составляет 0,8% (вместо 5-10% при обычной заморозке). Также лучше сохраняются ароматические свойства, вкусовые качества и пищевая ценность.

Но есть и второй нюанс — после размораживания важно как можно быстрее употребить продукты в пищу. Дело в том, что из-за образования кристаллов льда разрушаются специальные защитные мембраны. Поэтому размороженные фрукты и ягоды начинают быстро терять ценные вещества — как только вступают в контакт с воздухом.

Заморозка ягод и фруктов — оптимальный способ сохранить максимум витаминов в них. Низкая температура останавливает распространение бактерий и увеличивает срок хранения продуктов. Идеальный вариант — шоковая заморозка. Она предполагает более быстрое замораживание при температуре около -30℃, за счет чего продукты почти не теряют в объеме, сохраняют изначальную структуру, лишаются минимума витаминов. После размораживания ценные вещества начинают очень быстро улетучиваться из-за контакта с кислородом в воздухе.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Сохраняются ли витамины в замороженных овощах и фруктах?

Вы знали, что человек ежедневно должен съедать более 5 порций (или 400 г) овощей и фруктов? Только так он сможет получить нужное количество витаминов, микроэлементов, антиоксидантов и клетчатки.

По данным ВОЗ, низкое потребление овощей и фруктов — это один из факторов риска, повышающих смертность. Увеличение количества растительной пищи в рационе снижает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, рака желудочно-кишечного тракта.

Однако для большинства людей достаточное употребление овощей и фруктов является проблемой, особенно в зимний период.

Выручить и стать достойной альтернативой свежим продуктам могут замороженные. Они не только дольше хранятся, но и быстро готовятся. До сих пор ведутся споры о том, остаются ли замороженные фрукты и овощи такими же питательными и богатыми витаминами, как свежие. В сегодняшней статье разберем их плюсы и минусы.

Свежие фрукты и овощи

Предпочтение в питании стоит отдавать свежим сезонным овощам и фруктам. Особенно здорово, если они будут еще и местными. Эти продукты стоят дешевле, доступны в любых магазинах и на рынках и содержат максимум полезных веществ, поскольку собираются на пике зрелости. Они не обрабатываются химическими веществами, т.к. не нуждаются в длительной транспортировке. Они красивые и вкусные.

Сохраняются ли витамины в ягодах и фруктах при заморозке?

Не все могут похвастаться наличием дачного участка или жизнью в регионе, в котором фрукты зреют круглый год. Поэтому сейчас фрукты, овощи и ягоды из любой точки мира могут попасть в продуктовый магазин у дома. Но для того, чтобы вы нашли их на прилавке свежими, собирают их еще незрелыми. После сбора урожай несколько дней или даже недель транспортируется к месту продажи. Чаще всего в пути он хранится при низкой температуре либо предварительно обрабатывается специальными средствами, предотвращающими порчу. Как раз за это время плоды успевают дозреть.

После доставки овощи и фрукты еще какое-то время хранятся в магазине, а потом и дома, пока попадут на стол.

Недостатки раннего сбора урожая:

из-за короткого времени созревания плоды могут содержать меньше витаминов, минералов и природных антиоксидантов;
в процессе транспортировки и хранения постепенно уменьшается содержание воды и снижается питательная ценность;
уменьшается количество водорастворимых витаминов, например, шпинат теряет половину содержащейся в нем фолиевой кислоты через восемь дней, а зеленый горошек — половину витамина С через два дня после сбора.

Однако, несмотря на то, что часть полезных веществ теряется при транспортировке, фрукты и овощи остаются полезными и, безусловно, стоит включать их в рацион, если нет возможности выбирать только местные сезонные продукты.

Сохраняются ли витамины в ягодах и фруктах при заморозке?

Замороженные фрукты и овощи

В отличие от свежих, замороженные фрукты и овощи собираются на пике зрелости. В исследованиях установлено, что в таких овощах содержится больше витамина С, чем в свежих, которые хранились некоторое время.

Как замораживают овощи?

Сразу после сбора овощи моют и бланшируют.

Бланширование (от глагола бланшировать, фр. blanchir — букв. мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком; от фр. blanc — белый) — кратковременная обработка продукта кипятком или паром. (Ист. https://ru.wikipedia.org)

Для бланширования овощи погружают в кипяток на несколько минут или обдают паром. Это необходимо, чтобы устранить вредные бактерии, сохранить цвет и структуру плодов, предотвратить потерю вкуса.

Сохраняются ли витамины в ягодах и фруктах при заморозке?

После бланширования плоды охлаждают ледяной водой, а затем режут, замораживают и упаковывают в течение пары часов.

В процессе бланширования может меняться питательная ценность овощей. Содержание водорастворимых витаминов, группы В и витамина С, может снижаться. Но зато повышается биодоступность каротиноидов и витамина Е. Замороженные овощи так же богаты пищевыми волокнами, как и свежие. Клетчатки может быть меньше лишь в тех овощах, у которых в процессе очистки удаляют кожуру и стебли.

Как замораживают фрукты и ягоды?

Фрукты и ягоды моют, режут, замораживают и упаковывают так же, как овощи. Но их, как правило, не бланшируют, поскольку это может изменить форму и текстуру продукта. Поэтому они сохраняют питательные вещества.

Замороженные продукты удобно хранить и готовить. За несколько минут, достав из морозильной камеры пакет с замороженными овощами, можно приготовить гарнир к ужину. А ягоды отлично дополнят утреннюю кашу или йогурт.

Сохраняются ли витамины в ягодах и фруктах при заморозке?

Таким образом, замороженные овощи и фрукты ничем не уступают свежим. Свежие недозрелые плоды исходно содержат меньше питательных веществ, а также теряют витамины в процессе транспортировки и хранения. Замороженные продукты собираются на пике спелости, бланшировка может уменьшать содержание части водорастворимых витаминов, но увеличивает биодоступность каротиноидов и витамина Е. На количество питательных веществ также влияет конечный способ приготовления.

Поэтому оптимальным решением является сочетание в рационе свежих и замороженных продуктов, приготовленных щадящим способом — т.е. на пару или с помощью тушения.

Не бойтесь «заморозки», каждый день ешьте фрукты, ягоды и овощи и будьте здоровы! А если вы хотите узнать свою индивидуальную потребность в витаминах, а также составить сбалансированный рацион, учитывающий ваши врожденные особенности, пройдите генетический тест Wellness.

Автор: Софья Дружинина, врач-диетолог, терапевт, сотрудник отдела разработки MyGenetics

Источники:

Li L. et al. Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables // Journal of Food Composition and Analysis. — 2017. — Vol. 59. — P. 8-17.
ISSA: International Sports Sciences Association. Fresh vs Frozen: The Fruit and Vegetable Debate. — URL: https://www.issaonline.com/bdex.cfm/2020/fresh-vs-frozen-the-fruit-and-vegetable-debate.
Slavin J. L., Lloyd B. Health benefits of fruits and vegetables // Advances in nutrition. — 2012. — Vol. 3. — No. 4. — P. 506-516.
Global health risks: mortality and burden of disease attributable to selected major risks / World Health Organization, 2015.
Jeremiah L. E. Freezing effects on food quality. — Routledge, 2019.

Витамин С — тепловая обработка и заморозка. Мифы и реальность.

С этим витамином мы подружились в раннем детстве. Кто не просил у мамочки купить кисленькие таблетки, когда она заходила в аптеку? Аскорбинку нам давали при простуде, когда в доме не было варенья из смородины. О том, что витамин С и аскорбиновая кислота — одно и то же вещество мы узнали, когда сами стали папами и мамами. К сожалению, полученные сведения об этом важнейшем «элементе жизни» у многих до сих пор остаются скудными и разрозненными.

Между тем, витамин С заслуживает того, чтобы знать о нём как можно больше. Его значение для здоровья трудно переоценить. Расскажу о лечебных свойствах аскорбиновой кислоты, о продуктах питания и растениях, в которых она содержится. Поговорим и о том, какие проблемы возникают при её нехватке и сколько этого вещества нужно человеку для нормального самочувствия.

Ещё одна важная тема, которую следует затронуть, — заблуждения и мифы, связанные с разрушением витамина С при термообработке пищи и заваривании лекарственных трав.

Прочитав эту статью, вы откроете для себя мощные лечебные свойства «аскорбинки» и её огромное значение для профилактики заболеваний.

История открытия витамина С

Немногие знают о том, что витамин С был открыт не в лабораторных условиях, а во время морских путешествий. Англичанин Джеймс Линд, по профессии морской хирург, доказал, что присутствие апельсинов и лимонов в рационе питания моряков спасает их от цинги. Произошло это в далеком 1747 году.

Позже его открытие было закреплено в научном названии витамина С. Слово «аскорбиновая кислота» содержит латинское название цинги (скорбут). Частица А означает отрицание. Получается, что вещество, найденное в плодах цитрусовых растений, препятствует этой страшной болезни, веками мучившей мореплавателей и полярных исследователей.

Прошло два века и работу Линда продолжили американцы. Им удалось выделить аскорбиновую кислоту из фруктов и доказать, что это новое вещество. Значение открытия было столь велико, что руководитель коллектива ученых Альберт Сент-Дьерди стал лауреатом Нобелевской премии 1934 года. Тогда же был найден способ химического синтеза «аскорбинки» и появились первые препараты, ее содержащие.

Радость исследователей омрачил тот факт, что аскорбиновая кислота в химически чистом виде не спасала от цинги. Лечебным действием обладали лишь ее экстракты, полученные из овощей и фруктов. Возьмем этот факт на заметку, когда будем говорить о биологической формуле и свойствах витамина С.

Витамин С — всё не так просто, как кажется

Структура натурального витамина С намного сложнее формул его синтезированных аналогов, продаваемых в аптеках. Соответственно, и эффективность действия натурального вещества намного выше.

Витамин С, содержащийся в овощах, фруктах и ягодах состоит из двух видов (изомеров) аскорбиновой кислоты. В его состав также входит вещество аскорбиген, обладающее антираковым свойствами и эритербиевая кислота — мощный антиоксидант.

Целебная сила природной аскорбиновой кислоты многократно возрастает за счёт ферментов, биофлавоноидов и рутина, которых нет в синтетических витаминах. Именно по этой причине кристаллический порошок «аскорбинки» не способен излечить человека от цинги.

Свойства витамина С

Следует помнить о том, что витамин С относится к категории незаменимых. Наш организм не умеет его производить, а жить без него не может. Еще одна проблема состоит в том, что рассматриваемый витамин не накапливается в органах и тканях. То есть надеяться на его «стратегический запас» нам нельзя. Вывод из сказанного сделать не трудно: витамин С должен постоянно присутствовать в нашем пищевом рационе.

Главная задача, которую он выполняет в организме, заключается в укреплении иммунитета. Этот природный барьер противостоит вторжению вредоносных микробов и защищает нас от негативного воздействия окружающей среды.

Не менее ценной является способность витамина С бороться с аллергенами и снижать стрессовые нагрузки.

Природный комплекс аскорбиновой кислоты укрепляет кровеносные сосуды, ускоряет заживление ран и участвует в утилизации вредного холестерина, провоцирующего сердечнососудистые заболевания.

Без витамина С организм не может вырабатывать адреналин и фолиевую кислоту «женский витамин» B9. Страдающим от сахарного диабета он приносит облегчение, снижая уровень глюкозы. Его благотворное действие на глаза защищает пожилых людей от глаукомы и катаракты.

Витамин С активизирует работу эндокринной системы, стимулирует работу печени и нейтрализует токсины, отравляющие организм. Предохраняя от окисления антиоксидантные витамины Е и А, он увеличивает время их работы на благо нашего здоровья.

Без него не идет процесс образования соединительной ткани и коллагена, необходимых для обновления кожи, прочности сухожилий, сосудов, зубов и костной ткани.

Одна из причин низкого гемоглобина — нехватка витамина С. Он необходим для кроветворения, поскольку принимает непосредственное участие в синтезе гемоглобина.

Учёные установили, что витамин С поддерживает в организме человека более 300 жизненных процессов! Этот факт красноречиво свидетельствует о его исключительной важности для нашего здоровья.

К чему приводит дефицит витамина С

Цинга — одна из самых разрушительных болезней, вызываемых нехваткой витамина С сегодня нам не грозит. Зато других проблем, вызванных его дефицитом, предостаточно и все они очень серьёзные:

● носовые кровотечения и кровоточивость дёсен;
● образование синяков при минимальном физическом воздействии;
● ломкость глазных кровеносных сосудов;
● плохая заживляемость ран;
● частые простуды;
● общая слабость, апатия;
● суставные боли;
● сухость кожи, выпадение волос и опухание лица;
● малокровие (анемия);
● раздражительность.

Сколько витамина С нужно организму

Физиологическая норма здорового человека — 70 мг в сутки. В условиях современной жизни, с её больной экологией, пищевой химией и стрессами организму требуется намного больше аскорбиновой кислоты. Любое заболевание резко увеличивает дефицит витамина С, используемого иммунной системой для борьбы с возникшей угрозой. Поэтому при простуде, гриппе и других инфекционных болезнях медики прописывают пациентам ударные дозы «аскорбинки» — от 500 до 2000 мг в сутки.

Во время беременности и при грудном вскармливании норма витамина С увеличивается до 150 мг. Интенсивные занятия спортом требуют его приема в дозировке от 250 до 500 мг. Заядлым курильщикам, как и спортсменам, витамин С жизненно необходим. Для нейтрализации токсичного никотина его нужно вводить в рацион питания в количестве, не менее 200 мг.

Тот, кто работает в условиях стресса, трудится на Крайнем Севере или жарком Юге должен увеличить прием витамина С в 2-3 раза по сравнению с физиологической нормой.

В пожилом возрасте потребность в этом веществе также превышает рекомендуемые медициной 70 мг в сутки, достигая уровня в 100 мг.

Агрессивная аптечная химия, без которой сегодня не обходится лечение большинства болезней, даёт немало побочных эффектов. Для их сглаживания нам тоже нужна натуральная «аскорбинка» в двойной дозировке (140 мг/сут.).

Где содержится витамин С

Основные поставщики этого незаменимого витамина — растения. Больше всего природной аскорбиновой кислоты содержится в плодах шиповника: 650 мг/100 гр в свежих плодах и в сухих ягодах этого растения концентрация «аскорбинки» достигает 2000 мг.

На втором месте расположились сразу три представителя растительного мира: чёрная смородина, облепиха и сладкий болгарский перец (200 мг/100 гр). С небольшим отставанием от них следуют плоды экзотического фрукта киви — 180 мг. Сразу за ними мы поставим зелень петрушки и белые грибы (150 мг).

Пятую ступеньку рейтинга занимают укроп, капуста броколли и брюссельская капуста — 100 мг. Апельсин, преподносимый нам как мощный источник витамина С занимает весьма скромное шестое место (60 мг) поделив его с земляникой, красной рябиной, плодами папайя и памело.

Из животных продуктов аскорбиновая кислота обнаружена только в печени (куриной, бараньей, говяжьей и свиной). Здесь её концентрация составляет от 20 до 40 мг/100 гр. В мясных деликатесах её нет.

Тепловая обработка, заморозка и витамин С — мифы и реальность

Просторами интернета бродят «страшилки», прочно засевшие в головах многих людей. В них говорится о практически полном разрушении витамина С в результате тепловой обработки и замораживания. Давайте разберёмся в этом вопросе объективно, на основании экспериментальных данных.

Сибирская академия наук 7 марта 2013 года в рамках 8 международной научно-практической конференции обнародовала результаты профильных исследований. Их предметом стало изучение зависимости содержания витамина С от термической обработки и замораживания свежих фруктов (таблица №1).

Объект исследования	Масса витамина С при комнатной температуре, мг	Масса витамина С после кипячения (5 мин), мг	Масса витамина С после замораживания (2 ч), мг
Апельсин	3,53	2,20	2,34
Лимон	2,96	1,23	2,80
Зелёное яблоко	1,40	0,82	1,28
Красное яблоко	2,30	1,87	2,23

Из таблицы видно, что даже после 5-минутного кипячения потери витамина С не превышают 58%. На основании этого можно сделать следующий вывод: при заваривании трав и кратковременной термообработке фруктов аскорбиновая кислота сохраняется в количестве, достаточном для восполнения её дефицита.

Замораживание ещё в меньшей степени отражается на количестве аскорбиновой кислоты. Из таблицы видно, что её потери в этом случае не превышают 33%.

Любители варенья и прочих сладких домашних заготовок могут не переживать. В этих лакомствах витамин С сохраняется в достаточном количестве. Кислая среда оберегает его от разрушения. Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая и другие) всегда присутствуют в плодоовощной продукции. При варке варенья, компота, киселя, мусса и прочих вкусняшек создается кислая среда, в которой витамин С прекрасно себя чувствует.

На аскорбиновую кислоту губительно воздействует лишь совокупность двух факторов: длительная термообработка (более 30 минут) и её высокая температура (+100С).

Не умаляя самых высоких витаминных качеств свежих ягод и овощей, всё же не стоит отказываться и ставить крест на термически обработанных продуктах. Учитывая то, что свежесобранные сезонные фрукты, ягоды, зелень и овощи занимают меньшую долю пищевого рациона, нежели замороженные и термически обработанные, витамина С из последних мы получаем ничуть не меньше.

Также не стоит переживать по поводу заваривания трав и ягод (в частности, шиповника) кипятком. При заваривании травяных чаев кипятком разрушение витамина С происходит в указанных нормальных пределах, зато мы обеспечиваем дезинфекцию взятых из природы трав.

автор статьи Веселова М. В.

специалист Российского травничества