8 надежных способов убрать запах рыбы

Есть вещи, которые либо нравятся, либо категорически нет. Английская паста мармайт («либо нравится, либо нет» — это ее рекламный слоган), оливки, белая спаржа, анчоусы, вареный лук и так далее и тому подобное.

Есть продукты и блюда, попадающие в этот лист объективно, за счет сугубой, непоколебимой выразительности, как тот же мармайт или тайская паста из креветок, не говоря уж об исландской дохлой акуле.

Есть те, что оказываются в нем из-за параллельных, негастрономических фобий, например, вареный лук.

А есть и такие, что присутствуют в таких списках по недоразумению, например, жареная скумбрия. Многим решительно не нравится слишком яркий запах и слегка горчащий вкус. И то и другое, впрочем, объясняется исключительно тем, что людям не попадалась хорошо приготовленная рыба.

Скумбрия — существо довольно жирное. Это можно считать плюсом, потому что омега-3 сегодня предмет диетического культа, собственный жир позволяет избежать сухости и не пользоваться дополнительной смазкой из растительного или животного масла. Минус же в том, что рыбий жир горюч, а сгорая, он горчит и неприятно пахнет и быстро портится в сыром виде. И то и другое может стать причиной прогорклости.

Избежать этого можно, используя свежую или быстро замороженную скумбрию, которую нужно жарить не на сильном огне, а на огне среднем, ближе к небольшому.

Тонкая кожа скумбрии легко горит и тоже может стать источником горчинки, но и на это есть свои защитные механизмы. Достаточно положить на дно сковороды кусок пергамента, спрыснуть его растительным маслом, и пергамент защитит кожу от перегорания.

Филе скумбрии обжаривается на огне чуть ниже среднего примерно за две-три минуты — две со стороны кожи и одну с другой стороны. И кроме щепотки соли, перца и нескольких капель лимонного сока, которым рыбу спрыскивают после обжарки, в общем-то этому блюду ничего и не понадобится.

Вкус у хорошо приготовленной скумбрии сладковатый, и поэтому с ним хорошо рифмуются кислые и сладкие гарниры. Например, апельсин, тушеная морковь с лимонным соком или уксусом.

Разумеется, даже в таком простом рецепте таятся непреодолимые сложности для неподготовленного человека. Что такое две минуты и как перевернуть рыбу с одного бока на другой? Поэтому чтобы понять феноменальные возможности скумбрии, для начала можно ее просто засолить. Здесь не понадобится знаний о законах Майяра и превращении аминокислоты и сахара в карамель. Здесь вообще практически ничего не надо делать руками. Ну разве что, если куплена скумбрия тушкой, придется снять с нее филе, а это делается просто — надо ухватиться одной рукой за хвост, а другой, с ножом, срезать филе, начиная с хвоста и держа острый нож параллельно хребту. Если и это кажется невозможным, можно купить рыбу, разделанную на филе. Ну или засолить целые рыбины.

Помимо скумбрии понадобится примерно 20 граммов соли из расчета на килограмм рыбы. Столько же сахара, и в общем все. Скумбрия обладает достаточно ярким вкусом и в дополнительных усилителях не нуждается. Если все-таки хочется добавить немного здоровой парфюмерности, то достаточно смешать соль и сахар с перцем и цедрой лимона. Также можно добавить в эту смесь мелко нарубленный зеленый лук. Скумбрия очень хорошо смотрится в альянсе с зеленым луком.

Этой смесью надо обмазать филе с двух сторон или целую рыбу снаружи и внутри (если вы не потрошите рыбу, можно внутри не обмазывать). Выложить в емкость, накрыть пищевой пленкой, придавить легким гнетом и поставить в холодильник: филе на 8-12 часов, а целую рыбину — на двое-трое суток.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»

Мои коллеги, коим посчастливилось побывать в Японии, взахлеб рассказывали о рыбных рынках. Они начинают работать с трех утра. К шести торговля уже сворачивается. Именно поэтому японцы не любят ходить в суши-бары по вечерам. «Клеклые» суши (комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса — традиционное японское блюдо) для них все равно, что теплая водка для уважающего себя русского человека. На токийском оптовом рынке живая рыба оценивается в 100 баллов, охлажденная — в 50, мороженая — в 25, и соленая — в 20 баллов.

Эх, привередливости японцев можно только завидовать. Нет, свежую (не живую!), ее еще называют охлажденной, рыбу, конечно, можно купить и у нас, у местных рыбаков. Но если с ней вы проглотите какую-нибудь нематоду (недавно этот червь-паразит был обнаружен даже в консервах), лечиться предстоит долго. Может случиться и непоправимое. Прошлым летом тяжело отравились несколько пассажиров поезда, купивших на станции Слюдянка копченого омуля. Шестнадцатилетнего парня врачи спасти не смогли, он умер, не доехав до больницы. Остальные провели в реанимации несколько дней.

Казалось бы, чистая рыба. Но где и сколько времени она лежала, прежде чем оказалась на столе, — не знает никто. Продавцов, отправивших на тот свет людей, не нашли! Так что покупка качественной рыбы — это еще и вопрос нашей безопасности.

Из 500 тонн проверенной замороженной рыбы государственная торговая инспекция по Красноярскому краю забраковала недавно 92,4 тонны — 18, 5 %. У норвежской скумбрии, отечественной горбуши и сельди оказались одни дефекты — она словно проржавела. Инспекторы объясняют, что это подкожное окисление жира, проникшее в мясо рыбы. Торговцы завышали сроки годности, не соблюдали условия хранения.

Как же действительно определить, стоит ли покупать товар? Специалисты утверждают, что разобраться, пригодна ли рыба, может любой. Нужно посмотреть этой рыбе в глаза. И наткнуться на ясный и осмысленный взгляд. Мутные, впавшие или даже истекшие глаза — верный признак того, что рыбка с душком. Можете посылать торговца к черту, если он пытается всучить вам такой товар!

Жабры у свежей рыбы розового или красного цвета. Но только не тускло-коричневого. Сама рыба должна быть упругой и сочной на ощупь. После надавливания пальцем на спинную часть углубление быстро восстанавливается. Чешуя блестящая и отделяется с трудом. Кости во время чистки также отделяются с трудом. Опущенная в воду, свежая рыба тонет.

Несвежая рыба — мягкая, покрыта слизью. Напоминает на ощупь слипшийся ворох старых газет. Рот открыт. Про глаза я уже сказал. Чешуя приобретает темный вид и при прикосновении легко отпадает. Плавники приобретают серый или бурый цвет. При очистке внутренностей они легко разрываются. Брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета. После нажима пальцем на спинку рыбы на ней остаются вмятины. Мясо рыбы сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей, расслаивается; цвет серый или красноватый.

Такая рыба, опущенная в воду, легко всплывает. Если рыба порезана на куски (как правило, так продают дорогую рыбу), то, конечно, глаз ее вам уже не увидеть. В этом случае полагайтесь на подушечки пальцев, свой нос и репутацию магазина.

Кстати, на мини-рынках рыбу разрешается продавать только в павильонах. И только в тех, где есть холодильное оборудование. Но где бы вы ни делали покупку, у продавца следует спросить документы на продукт: сертификат соответствия и ветеринарное регистрационное удостоверение.

Поверхность филе должна быть сочной и немного блестящей, ни в коем случае не сухой. Конечно, есть риск, что хитрый торговец замочит рыбу перед тем, как выложить на прилавок. В этом случае пробуйте на разлом — «старушка» будет расползаться невнятными мокрыми кусками. Если филе лежит на подносе — приподнимите рыбу и проверьте, не наделала ли она «лужи».

С удивление узнал, что лосось считается «нечистой» рыбой. И японцы, употребляющие обычно сырую рыбу, его всегда слегка подкапчивают. Сроки реализации живой рыбы следующие: при температуре воды в бочке от 11 до 15 градусов осенью и зимой 48 часов, а в весенне-летний период — 24 часа. Даже если вы купили очень свежую рыбу — не расслабляйтесь: очень важно правильно сохранить ее до момента приготовления. Принеся покупку домой, сполосните рыбу и заверните поплотнее в целлофановую пленку. Храните в холодильнике не замораживая и доставайте оттуда не раньше чем за 10 минут до приготовления.

Качество мороженой рыбы (после размораживания у нее должны быть такие же свойства, как у свежей и охлажденной) определить нелегко, пока она не начала оттаивать. Тем не менее, несвежая глыба выглядит «помятой» и имеет необычный, несвойственный ей цвет. Если она деформирована, а на коже вы насчитаете более трех порезов и ссадин, брюшко лопнуло, а внутренности выпали наружу, то знайте: такой рыбе не место на прилавке. И даже любимому коту не берите!

При взвешивании продавец обязан освободить рыбу от лишнего льда.Часто торговля предлагает уже оттаявшую рыбу. Максимальную свою ценность она сохраняет в том случае, если температура в мясе не выше +2 градусов. Если же рыба полностью разморожена, она теряет свои вкусовые качества, не подлежит хранению и требует скорой обработки. Использовать ее нужно в день покупки! Избегайте покупать мороженую рыбу, не расфасованную или в упаковках без обозначения изготовителя продукции. Рыбному филе перед приготовлением нужно только дать подтаять, а большие замороженные куски рыбы или целые рыбины оставить в холодильнике, накрыв их, не распаковывая, до полного оттаивания (на 8 — 12 часов).

Солят, как правило, сельдь, лосося, кильку, хамсу, тюльку. Раствор, в котором она хранится, должен быть прозрачный, светлый и без запаха. Сроки реализации: 14 суток, если рыба реализуется в солевом растворе (тузлуке) при температуре 6 градусов и 7 суток — если при температуре 4 градуса.

Поверхность качественной рыбы чистая и не поврежденная. Допускается солевой налет, но он легко удаляется. Кстати, пахнуть она должна солью, а не благоухать свежестью.

Даже соленую рыбу при неправильном хранении можно испортить. И тут советую включить нюх. Не пахнет ли облюбованный хвост питьевой содой, а уж тем более укусом? На воздухе, особенно в жаркую погоду, рыба начинает ржаветь. Это окисляется выступивший жир. Пока он не проник в подкожный слой и в толщу мяса, рыба пригодна к употреблению. Продавцы смывают ржавчину водой с добавлением питьевой соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем же хранении рыба приобретает неприятный вкус и запах прогорклого жира. И это уже ничем не замаскируешь.

Если рыба малосольная, то может появиться слизистый налет с неприятным запахом. Возбудителем являются аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе даже при отрицательной температуре. В начальной стадии омыления (так называют этот дефект специалисты) рыба тоже пригодна в пищу. После тщательной промывки водой, а затем уксусно-солевым раствором. Но нам это надо?

Когда-то любители пива доставали копченую рыбу всеми правдами и неправдами. Сегодня и ее вдосталь. В процессе горячего копчения рыба проваривается в собственном соку, и мясо ее приобретает приятный аромат копчености (но без резкого запаха дыма, т.к. в такой рыбе может быть повышенное содержание канцерогенов) и золотисто-коричневый цвет.

Доброкачественная рыба должна быть равномерно прокопченной, мясо легко отделяться. У скумбрии холодного копчения допускается слегка расслаивающаяся консистенция. У неразделанной рыбы брюшко должно быть целым, плотным; слегка отмякшее брюшко допускается только у неразделанных ставрид, скумбрий, хека и мойвы. Вяленая рыба не должна быть ломкой. Это показатель того, что ее пересушили.Часто она как будто покрыта плесенью. Это действительно плесень. Причин может быть несколько: рыба недостаточно обезвоженная, недосушенная в процессе вяленая, а также убранная в сырую тару или неправильно хранящаяся.

Срок реализации копчено-вяленой продукции при температуре -4°С — до 14 суток, при температуре +4 — до 3 суток. Теперь вы знаете все, чтобы купить качественную, хорошую рыбу. Счастливой вам покупки!

Олег Мельников