Что содержится в сыре: важные витамины и минералы, калорийность

Российский сыр

Российский сыр является одним из самых любимых полутвердых сыров на территории нашей страны. Этот продукт «родился» в НИИ сыродельной промышленности в 60-х годах прошлого века. Однажды попав на прилавки, российский сыр с каждым годом становился все популярнее.

Если сразу после создания рецепта сыр выпускался только одним сыродельным заводом в Угличе, то растущее его потребление вынудило профильное министерство распространить технологию производства на многие другие сыродельные заводы и комбинаты в России, Беларуси, Украине и странах Прибалтики, которые и сегодня являются основными производителями сыра этого сорта.

Состав продукта

Жирность российского сыра составляет 50%. При этом в нем содержится много белка (21-23 г/100 г) при среднем содержании жиров (30-33 г/100 г). Разница в процентном и натуральном содержании жира объясняется тем, что процентное его количество определяется в сухом веществе, а натуральное — в готовом продукте, то есть с учетом его влажности.

Молочный жир представлен в большей степени насыщенными, в меньшей степени — моно- и полиненасыщенными жирными кислотами. Белки сыра по своей природе являются полноценными, то есть в их состав входят все незаменимые для человеческого организма аминокислоты.

В состав готового продукта, кроме белков и жиров, также входят углеводы (глюкоза, лактоза), витамины (А, D, группы В, Е), минеральные вещества и консерванты. Калорийность этого кисломолочного продукта составляет 364 ккал в 100 г.

Технология производства

Сыр российский изготавливается по ГОСТу. Это один из тех сыров, которые отличаются высокой степенью молочнокислого брожения и низкой температурой второго нагревания.

Особенностями промышленного производства этого сыра является также то, что для брожения молока используют мезофильные молочнокислые стрептококковые закваски, а в процессе созревания головки трижды меняют температурные режимы (10-12°, 14-16° и снова 10-12°С).

Производственный процесс включает несколько последовательных этапов:

1. Очистка и охлаждение молока до +6…+8°С (для предупреждения микробного загрязнения).
2. Созревание молока (для нарастания его кислотности). Для этого охлажденное молоко выдерживают в течение 10-14 часов при температуре +10…+12°С.
3. Нормализация и пастеризация. Нормализуют молоко по жиру, доведя до необходимой массовой доли по технологической инструкции. Нормализованное молоко пастеризуют для того, чтобы подавить в нем рост микробов, ингибировать имеющиеся ферменты и подготовить к свертыванию. После пастеризации сырье охлаждают до температуры свертывания (32-34°С).
4. Свертывание молока. В подготовленное молоко вносят закваску и раствор хлористого кальция. В течение 25-30 минут происходит формирование сгустка.
5. Дробление сгустка. После образования сгусток разрезается, дробится и вымешивается для получения мелкого сырного зерна. На этом этапе удаляется около 30% сыворотки.
6. Второе нагревание. При производстве сыра российского оно длится 15-30 минут при температуре 38-41°С. Сырное зерно частично подсаливается.
7. Обезвоживание. После нагревания зерно снова вымешивается в течение 30-50 минут. При этом контролируют его кислотность.
8. Формовка головок. Подсушенное зерно подается в формовочный аппарат для формирования пласта, который разрезается на куски нужного размера. Эти куски помещаются в формы, в которых в течение 25-30 минут происходит их самопрессование. После этого головки нумеруют пластиковыми цифрами.
9. Прессование. Сформированные головки подаются под пресс на 1,5-4 часа.
10. Посолка. Посолка российского сыра проводится путем погружения головок в циркулирующий рассол с температурой +8…+12°С на 3-5 дней.
11. Созревание. После посолки головки обсушивают (2-3 суток) и отправляют в камеры созревания на 1,5-2,5 месяца. После их созревания головки моют, маркируют, упаковывают в полимерную пленку или покрывают парафином.

Этот длительный технологический процесс изготовления российского сыра придает ему нежную консистенцию и приятное кисловатое послевкусие, которое выделяет его среди других полутвердых сортов. На срезе он имеет красивый мелкопузырчатый рисунок.

Полезные свойства

Российский сыр — источник полезного полноценного животного белка. При этом, чтобы восполнить суточную потребность в основных незаменимых аминокислотах, взрослому человеку достаточно съедать всего 120-140 г этого вкуснейшего кисломолочного продукта, например, в виде бутербродов с сыром к завтраку.

Употребление его в утренние часы позволяет нивелировать достаточно высокую калорийность сыра.

Являясь источником хорошо усвояемого кальция, этот продукт полезен для опорно-двигательной системы, особенно в такие периоды жизни как детство, вынашивание ребенка, кормление грудью, климакс, а также после травм костей или суставов.

Кислотность зрелого сыра составляет 5,25-5,35 рН, что при умеренном потреблении этого продукта благоприятно влияет на процессы пищеварения в кишечнике. Молочная кислота и витамины способствуют восстановлению нормальной кишечной микрофлоры, борются с дисбактериозом кишечника и гиповитаминозом группы В.

Богатый витаминно-минеральный состав готового изделия благотворно влияет на обменные процессы в человеческом организме, благодаря чему улучшается мозговая деятельность, репродуктивная функция, состояние кожи и ее придатков.

Железо, содержащееся в сыре, вместе с витаминами группы В (фолиевой кислотой, цианокобаламином) стимулирует кроветворение, поэтому этот продукт полезно употреблять при анемиях, ослабленном иммунитете, истощении, после длительных и инфекционных болезней.

Насыщенные жирные кислоты молочного жира используются организмом для синтеза фосфолипидов клеточных стенок, а также стероидных гормонов — половых, гормонов надпочечников.

Возможный вред

Кроме пользы, российский сыр может оказывать и вредное влияние на организм человека. В первую очередь, это касается его употребления в больших количествах. Жирность и калорийность не позволяет назвать его диетическим продуктом, поэтому не стоит его включать в ежедневное меню людям с избыточным весом, а также тем, кто стремится похудеть.

Большое количество белка в сыре повышает нагрузку на поджелудочную железу, печень и почки, поэтому сыр не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями поджелудочной железы, печени и мочевыделительной системы. Белковая нагрузка чревата повышением уровня пуринов и мочевой кислоты в организме, поэтому российский сыр не следует кушать людям, болеющим подагрой и мочекаменной болезнью.

В связи с низким рН, кисломолочное изделие противопоказано к употреблению пациентам, имеющим гастриты с повышенной кислотностью и язвенникам.

В сыре содержится много поваренной соли, которая вредна при воспалениях слизистой желудка и кишечника, а также вредна гипертоникам, поэтому употребление ними этого продукта необходимо снизить до минимума.

Применение в кулинарии

Благодаря тому, что российский сыр вкусен и доступен по цене, в нашей стране он широко применяется в кулинарии.

Жирность продукта обусловливает его свойство хорошо плавиться, поэтому его натирают для панировки, пиццы и запеканок, а также:

• едят как отдельную закуску;
• выкладывают на сырную тарелку;
• добавляют в салаты, закуски, гарниры;
• готовят из него супы;
• используют в качестве начинки в выпечке.

Этот сорт сыра, благодаря своей нежной кислинке, хорошо сочетается с орехами, оливками, виноградом, ягодами, медом, кофе, винами.

Как выбрать и хранить

Чтобы получить от сыра удовольствие, его необходимо уметь правильно выбирать. Для этого нужно обращать внимание на состав продукта, указанный на этикетке: в сыре не должно быть растительных жиров. Такой продукт сыром называться не имеет право. Необходимо посмотреть на срез головки:

• на равномерность и яркость окрашивания сырной массы;
• на отсутствие сыворотки в глазках;
• на отсутствие плесени на поверхности;
• на состояние корки (отсутствие подсыхания).

Запах должен быть сырным с легкой кислинкой. Неприятных или посторонних запахов быть не должно.

Хранить российский сыр необходимо в холодильнике при температуре +2…+6°С не дольше 1 месяца. Отдавать предпочтение лучше отрезам сыра, индивидуально упакованным в вакуумную упаковку. Срок годности такого продукта увеличивается до 2 месяцев, но при этом значительно снижается вероятность его микробного или химического загрязнения.

Российский сыр — полезный продукт, который рекомендован к ежедневному употреблению практически всем людям. При этом оптимальным весом суточной порции считается кусочек 60-80 г сыра в сутки. Употреблять в пищу следует только свежий продукт. Принимая во внимание, что процесс производства этого продукта длительный и сложный, нет особой нужды заниматься его изготовлением в домашних условиях: его популярность в нашей стране обусловливает высокую конкурентность сыроваров-производителей, что в итоге отражается на его высоком качестве и доступной ценовой политике.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Сыр российский: химический состав, польза и вред

Состав российского сыра включает в себя несколько натуральных ингредиентов. Качественный продукт обладает многочисленными ценными свойствами, хотя способен приносить и вред.

История происхождения

Российский сыр был сварен впервые в 60-х годах ХХ века во ВНИИМС — Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР. Готовый продукт обладал нежно-желтым цветом, дырочками неправильной щелевидной формы и слегка кисловатым вкусом. Впоследствии он был передан в производство Угличскому маслодельно-сыродельному заводу.

В настоящее время под соответствующим брендом выпускают сразу несколько разновидностей сыров, близких друг другу по свойствам. Правообладателя у марки нет, продукт производят не только российские, но и белорусские, латвийские, украинские заводы.

Состав российского сыра по ГОСТу

Согласно ГОСТу, в состав российского сыра входят несколько компонентов. А именно:

• пастеризованное коровье молоко;
• сычужный фермент;
• стартерная культура Danisco;
• хлорид кальция;
• соль.

В составе может присутствовать жидкий аннато — безопасный краситель, который придает продукту более насыщенную окраску. Сыр, сделанный из коровьего молока, полученного в зимнее время года, часто содержит слишком мало пигмента каротина и поэтому оказывается почти бесцветным.

Качественный российский сыр не теряет своего оттенка на протяжении всего срока хранения

Химический состав российского сыра

По составу продукт сыр российский отличается высоким содержанием витаминов и микроэлементов. В частности, в нем присутствуют:

• витамины С и D;
• бета-каротин;
• марганец, медь и цинк;
• витамины группы В;
• ниацин;
• витамин А;
• железо, натрий и сера;
• витамин Е;
• кальций и фосфор;
• магний и калий.

В составе необходимо отметить большое количество аминокислот. Российский сыр содержит лизин, лейцин, тирозин и валин, а аспарагиновую кислоту и пролин.

Калорийность и вкусовые качества

Энергетическая ценность продукта довольно высокая — в 100 г содержится 363 калории. Больше всего объема в составе занимают жиры — около 29, 5 г. Еще по 24,1 и 0,3 г приходится на долю белков и углеводов.

Вкус у российского сыра сливочный, с небольшой приятной кислинкой. Качественный продукт должен обладать хорошей плотностью и пластичностью.

Чем полезен российский сыр

Польза российского сыра распространяется на многие системы организма. При умеренном употреблении продукт:

• укрепляет суставы и повышает эластичность связок;
• помогает в борьбе со стрессом и депрессией;
• замедляет дегенеративные изменения костей и препятствует развитию артроза и остеопороза;
• ускоряет восстановление после переломов;
• улучшает состояние микрофлоры кишечника и нормализует перистальтику;
• препятствует развитию запоров;
• повышает общий иммунитет и делает организм более устойчивым к вирусам и инфекциям;
• ускоряет метаболизм;
• повышает уровень гемоглобина в крови и препятствует развитию анемии;
• благотворно отражается на работе надпочечников и эндокринной системы.

Мужчинам употреблять российский сыр полезно для улучшения выработки тестостерона и для поддержания либидо. Женщинам продукт помогает выровнять месячный цикл и снизить вероятность развития эндометриоза.

Как употреблять и что приготовить из сыра

Употреблять российский сыр можно вместе с бутербродами, в составе нарезки, в качестве закуски к алкогольным напиткам. Продукт часто добавляют в салаты и выпечку, во вторые блюда, сочетают с овощами и зеленью, мясом и рыбой, грибами и яйцами. Российский сыр выступает одним из ингредиентов в десятках рецептов.

Салат с российским сыром

Самое простое блюдо с российским сыром — это легкий, но сытный салат. Ингредиенты в соответствии с рецептом требуются следующие:

• российский сыр — 100 г;
• копченая колбаса — 100 г;
• отварные яйца — 3 шт.;
• консервированная кукуруза — 140 г;
• майонез — 80 г;
• чеснок — 1 зубчик.

Пошаговый алгоритм приготовления выглядит так:

1. Колбасу нарезают небольшими кубиками, а твердый сыр натирают на крупной терке.
2. Яйца измельчают полосками или квадратиками по собственному усмотрению.
3. Смешивают ингредиенты в глубокой стеклянной салатнице и добавляют кукурузу вместе с частью жидкости из банки.
4. Чеснок чистят, превращают в кашицу при помощи чеснокодавилки и вносят к основным компонентам.
5. Заправляют салат майонезом и еще раз перемешивают.

Блюдо хорошо подходит для повседневного и праздничного стола, отличается довольно высокой калорийностью, но зато быстро насыщает.

Совет! При желании копченую колбасу в рецепте можно заменить докторской отварной.

Салат с российским сыром можно посыпать свежей зеленью для улучшения вкуса и аромата

Минтай под сырным соусом

Российский сыр часто используют для приготовления соусов. Особенно хорошо заправки на основе продукта сочетаются с рыбой. По одному из рецептов необходимы:

• минтай — 1 кг;
• российский сыр — 150 г;
• молоко — 300 мл;
• перец — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• сливочное масло — 1 ст. л.;
• прованские травы — по вкусу;
• зеленый лук — 1 пучок;
• мука — 1 ст. л.

Схема приготовления следующая:

1. Духовку разогревают до 275 °С.
2. Филе минтая нарезают средними по размеру кусками и выкладывают на противень, смазанный растительным маслом.
3. Отправляют рыбу в духовку на пять минут.
4. Сливочное масло растапливают в керамическом соуснике, вносят муку и как следует размешивают.
5. Постепенно добавляют к ингредиентам молоко и доводят заправку до однородности.
6. Натирают на терке российский сыр.
7. Засыпают в соус половину от общего количества полученной стружки.
8. При помешивании доводят молочно-сырный раствор до однородности.
9. Разогретое филе минтая выкладывают в форму для запекания, смазывают приготовленным соусом, солят и перчат.
10. Еще раз поливают заправкой и посыпают прованскими травами.
11. Добавляют сверху оставшийся натертый сыр.
12. Отправляют в духовку на 25 минут при 230 °С.

Готовое блюдо подают на стол горячим и посыпают сверху зеленым луком. Употреблять рыбу под сырным соусом можно в самостоятельном виде или вместе с гарниром.

Рыба под сырным соусом хорошо сочетается со свежими томатами

Как правильно выбрать и хранить

Вкусовые свойства и польза российского сыра зависят от его качества. При покупке необходимо смотреть на несколько моментов:

1. Цвет. Российский сыр должен быть светло-желтым, равномерно окрашенным, без темных или бледных пятен и плесени.
2. Запах. Качественный продукт испускает приятный характерный аромат с легкой кислинкой. Негативных ассоциаций запах вызывать не должен.
3. Структура. Хороший свежий российский сыр не имеет подсохших участков или плотного налета на корке, в глазках не должно присутствовать остатков сыворотки.

Перед покупкой необходимо изучить также состав продукта и убедиться, что он не содержит посторонних красителей, ароматизаторов и консервантов.

Хранить российский сыр нужно в холодильнике при температуре от 2 до 6 °С. Желательно обернуть продукт пергаментной бумагой, чтобы он не пересыхал, не отсыревал и полноценно удерживал аромат. При соблюдении условий российский сыр остается пригодным к употреблению в течение месяца.

Противопоказания и возможный вред

Вред российского сыра проявляется в основном при наличии противопоказаний. Исключить продукт из рациона необходимо:

• при выраженной гипертонии;
• при тяжелых формах варикоза и тромбофлебита;
• при артрите и подагре;
• при индивидуальной аллергии;
• в период обострения панкреатита и желчнокаменной болезни;
• при ожирении;
• при обострении гастрита и язвы желудка.

Российским сыром не рекомендуется злоупотреблять. Продукт обладает повышенной калорийностью и может приводить к возникновению болей в эпигастральной области, метеоризму и диарее.

В день рекомендуется употреблять не более 90 г сыра

Заключение

Состав российского сыра не включает в себя лишних добавок, поэтому продукт остается очень полезным. Но при употреблении необходимо придерживаться небольших порций и учитывать противопоказания, иначе могут развиться недуги желудочно-кишечного тракта.

Была ли Вам данная статья полезной?

Источник