Виноградные листья

Виноградные листья, сырые богат такими витаминами и минералами, как:витамином А — 152,9 %, бэта-каротином — 323,9 %, витамином B2 — 19,7 %, витамином B6 — 20 %, витамином B9 — 20,8 %, витамином C — 12,3 %, витамином E — 13,3 %, витамином K — 90,5 %, витамином PP — 11,8 %, кальцием — 36,3 %, магнием — 23,8 %, фосфором — 11,4 %, железом — 14,6 %, марганцем — 142,8 %, медью — 41,5 %

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
• Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин К регулирует свёртываемость крови. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Виноградные листья — кладезь полезных веществ. В них есть углеводы, витамины, калий, магний, кальций. Сушеные виноградные листья применяли в медицине как кровеостанавливающее средство, а виноградным соком укрепляли волосы. Виноградные листья широко используют в кулинарии — их жарят на гриле, подают со сладостями, консервируют. О том, как используют виноградные листья киприоты, Марине Гладкой рассказал шеф-повар кипрского отеля Anassa Александр Гефрой.

— Виноградные листья можно есть в сыром виде?

—Вкус нежного листа с ароматом винограда довольно приятен, но это не традиционная салатная зелень, которую можно использовать для закусок. Впрочем, если мы возьмем большой лист, положим туда жаренную в чесноке креветку, сыр и овощи, то можно смело есть. И все же виноградный лист лучше термически обработать. Допускается незначительное добавление виноградных листьев в салат, но это не частая практика. На Кипре любят тушить мясо в горшочке с виноградными листьями, они очень хорошо себя проявляют в блюдах, лист становится мягким, но не рыхлым, он сохраняет упругость и в то же время прекрасно пропитывается соком, становится вкусным. К тому же лист отдает витамины и минеральные соли — он, как любая зелень, полезен.

— Какими полезными свойствами отличаются виноградные листья?

— Виноград для нас — это в первую очередь сладкие ягоды, но прежде чем созреют грозди, появляются листья. Сначала именно они накапливают ценные вещества, а уже потом запасы распределяются по всему растению. Листья для винограда очень важны, это мини-завод, который поставляет углеводы, крахмал, питательные вещества, органические кислоты всей лозе. Виноградные листья содержат много минеральных солей — калий, кальций, железо, а вот витамина С больше в корнях, чем в листьях. В любом случае лист с полным набором жизненно важных питательных элементов — отличный антиоксидант и хороший попутчик для питательных блюд. На Кипре, например, любят готовить долмадаки — блюдо ювелирной работы.

— Долмадаки — это то же, что долма?

— Кипрская кухня формировалась под влиянием многих народов. Чужестранцы захватывали остров, а киприоты подсматривали у них рецепты, поэтому неудивительно, что в кухне островитян и такое блюдо, как долма, давно стало своим. По сути, это мировой бестселлер, и в Армении, и в Греции, и на Востоке мясной фарш или вегетарианскую начинку заворачивают в виноградный лист и тушат на медленном огне. Многие народы считают долму своим специалитетом, но киприоты найдут достаточно фактов, чтобы доказать, что это блюдо исконно кипрское.

— Можно ли сравнить долмадаки с голубцами?

— Ни в коем случае. Голубцы — это не всегда тонкая работа, хотя это по-своему вкусное блюдо. Для голубцов мясной фарш заворачивают в капустный лист, а для долмы или долмадаки — в виноградный. У него другой химический состав и совершенно иной вкус.

— Для долмадаки сгодится любой виноградный лист?

— Сортов винограда очень много. Если присмотреться к листьям, они невероятно разные — есть шершавые, есть резные, есть со сглаженным рисунком. Все эти качества повар обязательно учитывает. Чем фигуристее лист и больше изгиб кромки, тем неудобнее работать. Идеальная листовая пластина для долмадаки — простая, с мягкой волной. К тому же важен вкус листа, он зависит от сорта винограда. Белый виноград мягче, красный имеет терпкость, следовательно, листья темных сортов резче на вкус и жестче, у светлых сортов вкус с нежной кислинкой и гибкие листы. Лист для винограда, как паспорт, форма листовой пластины — главный сортовой признак. Специалист, даже не взглянув на грозди, по осенним листьям назовет сорт и цвет ягод. Формула такая: желтые листья у светлых сортов, бурые — у темных. Но это только на первый взгляд просто, нюансов на самом деле много.

— Мясо хорошо сочетается с виноградными листьями?

— Да, оно отдает листу свой вкус, но и сам лист помогает мясу стать интереснее — делится с ним кислинкой, убирает тяжесть. Организму всегда легче переваривать мясо с зеленью, а с виноградным листом, пусть даже обработанным,— тем более. Многим нравится сочетать с виноградным листом рис или бобовые, например чечевицу или нут. Виноградные листья в мировой кухне используют широко, их жарят на гриле, подают со сладостями и консервируют. Нельзя сказать, что жареный лист приятно съесть без сопровождения, но своей свежестью, кислинкой и витаминами он однозначно украсит комплексное блюдо.

— А почему на Кипре, со всех сторон омытом водой, меньше любят рыбу, а больше мясо?

— Киприоты подсознательно всегда были готовы к войне, чтобы отразить атаки соседей, которым остров не давал покоя. Только уходили одни, с другой стороны уже подбирались другие, поэтому киприоты не очень любили жить у береговой линии, выбирали середину острова. Так что на Кипре больше привыкли к мясу, а не к рыбе. Постоянные войны помогли островитянам переключиться на животноводство и сделали из них виртуозов изготовления мясных изделий. Они большие специалисты по крольчатине, птице, баранине и свинине. Но овощи и фрукты здесь тоже имеются в изобилии — киприоты выращивают их на богатых плантациях у подножия массива Тродос. Еще на Кипре любят сыр халуми. Здесь готовы есть халуми на завтрак, обед и ужин, используют его в десертах и салатах. Дело в том, что халуми имеет прекрасные качества — он не растекается при тепловой обработке, хорошо держит форму, его часто жарят на гриле и подают с кольцами лука и сладким перцем.