Химический состав и пищевая ценность кофе
Содержание статьи
Юлия Верн 50 078
Кофе является одним из немногих напитков естественного происхождения, состоящего из огромного набора различных веществ, как органического, так и неорганического происхождения, существенно влияющих практически на все структуры и системы организма человека.
В свежесваренном кофе без сахара содержится около 1200 натуральных компонентов, из которых больше половины — ароматические соединения, определяющие вкус напитка.
Вкус напитка определяется огромным числом летучих соединений, входящих в его состав
Химический состав кофе
Кофеин относят к группе алкалоидов, возбуждающих деятельность центральной нервной системы. Впервые кофеин был получен именно из кофейных зерен, отчего и получил свое название. Тонизирующим действием, повышающим умственную и физическую работоспособность, напиток обязан именно кофеину.
По современным требованиям, при изготовлении кофе кофеина в нем должно быть не менее 0,7%, что напрямую зависит от степени вызревания кофейных зерен и их обжарки.
При такой концентрации, в одной чайной ложке свежесмолотого натурального кофе, будет содержаться 0,1-0,2 грамма чистого кофеина, чего вполне достаточно для получения соответствующего тонизирующего эффекта.
Не рекомендуется превышение дозы кофеина выше 0,3 грамма за один прием в течение 3-4 часов — регулярное превышение дозировки стимулирует проявление повышенной возбудимости, нарушений сна, усиленную работу сердца.
Тригонеллин — алкалоид, в чистом виде без вкуса и запаха, однако при тепловой обработке преобразуется в пиридин — вещество, придающее кофе специфический аромат. Еще одним ярким химическим свойством тригонеллина является его тесная химическая взаимосвязь с никотиновой кислотой (витамином В3). Молекула никотиновой кислоты входит в состав тригонеллина и легко высвобождается при нагревании, что обеспечивает постоянное количество витамина В3 в напитке.
Витамин В3 играет важнейшую роль в обмене веществ в организме, стимулирует деятельность нервной системы. Недостаток этого витамина приводит к такому заболеванию, как пеллагра.
Никотиновая кислота — не единственный витамин группы В, содержащийся в кофейных зернах. После соответствующей обработки натурального кофе, в напитке найдена вся палитра витаминов данной группы, а также:
- обязательное присутствие витамина А, участвующего в росте и развитии;
- витамина D, улучшающего всасывание кальция и фосфора в кишечнике;
- витамина Е, который является участником процессов размножения и стимулятором иммунной системы.
В кофе содержится значительное количество сложных органических соединений. Это белки и аминокислоты, выполняющие питательную и энергетическую функции для клеток организма. Кофейные зерна — один из редких продуктов растительного происхождения, в котором содержатся незаменимые аминокислоты, которые организм получает из мяса и рыбы. Такие аминокислоты не синтезируются в организме человека и участвуют в восстановительных функциях клеточных механизмов и поддерживают иммунитет на достаточно высоком уровне.
Структура молекулы кофеина
Общий объем углеводов в сыром кофейном зерне составляет около 50% от его массы. Эти энергетические ценные для организма вещества представлены, как простыми сахарами — сахароза и фруктоза, так и сложными полисахаридами — целлюлоза, клетчатка, пектиновые вещества, которые представляют собой незаменимую основу питания нервных клеток головного мозга.
Из минеральных веществ в состав кофе входят калий, магний и кальций. Эти неорганические элементы входят в состав костей, обеспечивают работу мышц, регулируют работу сердца, сосудов и мозга.
В сыром кофейном зерне содержится около 850 различных эфирных соединений, а в обжаренном — около 350, чем кофе заслуженно было присвоено звание самого душистого напитка.
Пищевая ценность кофе
Несмотря на столь разнообразный состав, кофе, приготовленный из свежесмолотых натуральных зерен, имеет не столь высокую калорийность, что связано с легкой усвояемостью веществ, входящих в его состав. Процесс всасывания и переваривания дополнительно стимулируется кофеином, который, как известно, также содержится в кофейном напитке.
Видео по теме
О пользе кофе
Кликните Play для просмотра
В зависимости от сорта кофе и способа его приготовления, его пищевая ценность на 100 грамм продукта без сахара, в среднем, составляет:
- белки, всех видов — 0,2 г,
- жиры — 0,6 г,
- углеводы — 0,1 г,
- кальций — до 5 мг,
- витамин В3 — 0,6 мг,
- калий — 9 мг,
- фосфор — 7 мг,
- железо — 2 мг.
Кофе может оказывать и положительное, и негативное воздействие на организм человека
Влияние кофе на здоровье человека
Учитывая богатый химический состав, кофе оказывает как благоприятное, так и негативное воздействие на здоровье, что напрямую зависит от индивидуальных особенностей человека и объема выпиваемого напитка в сутки. Общая картина воздействия кофейного продукта на организм такова:
- регулярный прием чистого кофеина в объеме более 1000 мг, которым кофе наиболее богат, может вызвать феномен зависимости, подобно наркотической или алкогольной;
- кофе обладает достаточным мочегонным эффектом, поэтому при появлении признаков обезвоживания, необходимо увеличить количество выпиваемой жидкости;
- у здоровых людей, не страдающих повышенным артериальным давлением, кофе вызывает общее повышение давления на 10-15 мм ртутного столба. У людей, страдающих гипертонией и смежными сердечно-сосудистыми заболевания, давление может повышаться гораздо сильнее или, наоборот, снижаться, что их сильно ограничивает в кофепитии;
- прямого влияния кофеина на сердце не отмечается. Кофе действует на сердечную деятельность косвенно — повышая артериальное давление, путем возбуждающего действия на центральную нервную систему;
- регулярное использование нефильтрованного кофе часто приводит к повышению общего холестерина в крови, что неминуемо приводит к сосудистым патологиям, характеризуя появления проблем с давлением крови;
- улучшение внимания, производительности труда, повышение уровня памяти и настроения — временное явление. В зависимости от реактивности организма, подобный эффект проходит через 30-120 минут;
- кофе усиливает действие некоторых болеутоляющих препаратов, например, ацетилсалициловой кислоты и анальгина, снижает риск возникновения болезней Паркинсона и Альцгеймера за счет временного сосудосуживающего эффекта и прямого воздействия на нейроны головного мозга, возникает так называемый эффект «тренинга» этих органов;
- регулярное употребление кофе снижает риск развития запоров и цирроза печени, рака груди у женщин;
- у лиц преклонного возраста, кофе снижает плотность скелетных костей, что может явиться причиной трещин и переломов;
- у людей, выпивающих в день более двух чашек кофе, велика возможность развития мочекаменной болезни;
- беременным женщинам не рекомендуется выпивать в день более чашки кофе. За счет повышения артериального давления, вследствие воздействия кофеина, возможно развитие анемии плаценты, преждевременные роды и низкая масса тела новорожденного, а также — выкидыши и мертворожденность.
Видео по теме
Как делают растворимый кофе
Кликните Play для просмотра
Преимущества и недостатки растворимого кофе
Производство растворимого кофе подразумевает варку кофейных зерен, получение кофейного напитка и его последующую сушку. При этом происходит интенсивное выделение всех растворимых элементов, содержащихся в кофейных зернах, и повторное помещение их в готовую массу растворимого вещества, что не может не сопровождаться потерями. Поэтому, основным недостатком растворимого кофе является потеря некоторых ценных питательных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, белков) и ослабление аромата в следствие испарение эфирных масел. Также у растворимого кофе более очевиден горький привкус.
Растворимый кофе содержит меньше полезных веществ, чем молотый
Производители стараются компенсировать потери добавлением указанных веществ в готовую продукцию, что неминуемо ведет к его удорожанию. Поэтому, чем дешевле кофе на прилавке, тем беднее его вкус и аромат. Кроме того, при изготовлении растворимого кофе используют отходы производства натурального кофе, чаще — из выбракованных зерен.
Пожалуй, единственным преимуществом растворимого кофе является скорость приготовления и увеличение срока его хранения.
Подписаться на самое интересное
Источник
Химический состав кофе
Кофе активно изучается на протяжении последних пятидесяти лет. За это время ученые обнаружили в зернах более тысячи компонентов органического и неорганического происхождения, которые влияют на работу практически всех систем организма. Интересно, что состав кофе кардинально меняется в процессе обжарки — одни вещества распадаются, а на их месте образуются другие. Пока удалось подробно описать далеко не все соединения, хотя рад компонентов исследован достаточно хорошо.
Химический состав кофе
Основной компонент напитка — кофеин. Алкалоид с горьким вкусом растения продуцируют для защиты от вредителей. Он содержится не только в кофейных ягодах, но и в чае, какао-бобах, гуаране. Вещество тормозит работу рецепторов, вырабатывающих гормон сна аденозин, поэтому напиток прогоняет усталость и повышает работоспособность.
Менее известный алкалоид — тригонеллин, в зернах арабики его содержится около 1%. При нагревании вещество распадается на воду, углекислый газ и пиридины — соединения с сильным ароматом. Побочный продукт процесса — никотиновая кислота (витамин В3). Его концентрация зависит от степени температурной обработки и может возрастать до десяти раз от начального показателя.
Состав кофе во многом определяется сортом, условиями выращивания и степенью обжарки, которая приводит к появлению в зернах новых веществ.
Кроме алкалоидов, в кофе входят:
- белки;
- углеводы;
- жиры;
- фенолы;
- органические кислоты;
- витамины и минералы.
Вкус и аромат напитку придают летучие соединения, которые разрушаются под воздействием кислорода, поэтому правильно хранить кофе в закрытой посуде во избежание потери его качества.
Белки, жиры и углеводы
Более половины веществ, содержащихся в кофе — углеводы. Именно они отвечают за тело напитка, придают ему плотность и образуют пышную пенку. В зернах арабики до 9% сахарозы, в робусте этот показатель ниже и составляет 3-7%.
Во время температурной обработки большая часть сахара теряется. Но именно благодаря сахару при обжарке в зернах запускается химическая реакция, которая приводит к образованию большого количества органических кислот, формирующих итоговый вкус напитка. Показатель кислотности играет важную роль в оценке качества того или иного сорта арабики или робусты.
Белки в кофе находятся в свободном или связанном виде, их 10-13% от общего состава зеленых зерен. Концентрация зависит от сорта, условий выращивания и способа обработки ягод. Во время нагревания белковые соединения связываются с углеводами, в результате появляется множество новых веществ, влияющих на аромат.
К ним относятся:
- фураны — отвечают за естественную сладость напитка;
- альдегиды и кетоны — придают маслянистость и легкие зерновые оттенки, напоминающие попкорн;
- пиразины — вносят ореховые тона.
В общей сложности образуется несколько сотен ароматических соединений, формирующих насыщенный букет напитка. Процесс начинается при нагревании зерна до 150 °С и носит название реакции Майяра, по имени впервые изучившего ее французского ученого.
Одно из побочных действий этой реакции — изменение цвета. Коричневые оттенки кофе придают меланоидины, которые появляются при высоких температурах. Эти вещества были открыты сравнительно недавно и активно изучаются на протяжении последнего десятилетия. Ученые сделали вывод, что большинство меланоидинов обладает мощными антиоксидантными свойствами.
Жиры в кофе — это липиды растительного происхождения. Их содержание зависит от сорта и степени обжарки. В арабике присутствует до 18% жирных кислот, содержание в робусте составляет 13%. Под действием высокой температуры структура веществ меняется, они принимают участие в формировании аромата и придают зернам характерный блеск.
Витамины и минералы
Во время обжарки кофе активно образуются витамины группы В, которые играют большую роль в обменных процессах, стимулируют регенерацию тканей и поддерживают деятельность нервной системы.
В состав кофе входят витамины:
- А — принимает участие в процессах роста;
- D — способствует усвоению питательных веществ кишечником;
- Е — укрепляет иммунитет.
Зерна содержат калий и магний, которые способствуют выработке инсулина и положительно влияют на процесс усвоения организмом глюкозы.
Фенольные соединения в кофе обладают мощными антиоксидантными свойствами. 12% сухой массы зеленых зерен — это хлорогеновые кислоты, которые придают напитку горьковатый вкус. Вещества адсорбируются в тонком кишечнике и благотворно влияют на процесс пищеварения в целом. Кроме того, фенолы защищают клетки от воспаления, препятствуя окислительным процессам.
Состав растворимого кофе
Первый этап изготовления растворимого кофе одинаков для всех его видов заключается в обжаривании и измельчении зерен, которые в дальнейшем обрабатывают горячей водой. Полученный таким образом экстракт затем сушат различными способами: с помощью заморозки или горячего воздуха.
Как правило, растворимый напиток содержат меньше кофеина, чем зерновые сорта.
В производстве часто используются поврежденные зерна, которые не годятся в продажу. В процессе экстракции теряются летучие вещества, отвечающие за аромат. Компании-изготовители стараются исправить положение, добавляя кофейное масло и вкусовые добавки. В результате состав такого напитка отличается от натурального в худшую сторону.
Автор статьи:
бариста и кофеман в одном лице
Источник
Калорийность Кофе натуральный, молотый. Химический состав и пищевая ценность.
Кофе натуральный, молотый богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 — 11,1 %, витамином PP — 96,5 %, калием — 64 %, кальцием — 14,7 %, магнием — 50 %, фосфором — 24,8 %, железом — 29,4 %
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
Источник
Здоровое питание
Амарантовая мука
Амарантовая мука приобрела популярность в последнее время у сторонников здорового питания, хотя коренное население Америки … | Полезные свойства чаги
Полезные свойства чаги Сам по себе гриб под названием чага достаточно известен в мире своими полезными свойствами, которые … |
Полезные свойства улуна
Полезные свойства улуна Улун — это общее название зеленого чая, который распространен по всему миру. Стоит отметить, что … | Полезные свойства спорыша
Полезные свойства спорыша Спорыш — это вид травы, который знаком каждому из нас с раннего детства. Вспомните на минуту, … |
Полезные свойства репешка
Полезные свойства репешка Репешок — это широко известный вид растений, который произрастет практически по всему миру. … | Полезные свойства полыни
Полезные свойства полыни Трава полынь известна почти каждому. Это горьковатая, крайне пахучая поросль встречается крайне … |
Полезные свойства пижмы
Полезные свойства пижмы Пижма в нынешнее время — это уникальное растение, которое растет достаточное долгое время. Ученые-ботаники … | Полезные свойства люцерны
Полезные свойства люцерны Люцерна — это многолетнее травянистое растение с достаточно густыми и многочисленными стебельками. … |
Полезные свойства женьшеня
Полезные свойства женьшеня Женьшень — это уникальное растение, которое дошло до нас еще с глубокой древности. Все дело … | |
Полезные свойства мате
Растение мате относится к семейству падубовых. Иными словами это растение еще называют парагвайским чаем, падубом парагвайским. … | Полезные свойства каркаде
Растение каркаде иными словами называют ямайской кислицей, гибискусом сабдариффа или же просто сабдариффа. Это растение … |
Полезные свойства мелиссы
Мелисса обладает запахом, который напоминает запах лимона. Именно поэтому данное растение еще называют лимонной мятой. … | Полезные свойства бергамота
Бергамот представляет собой низкорослое растение, которое относится к семейству рутовых. В данное семейство входят различные … |
Полезные свойства шафрана
Вы можете увидеть произрастающий шафран на востоке, поскольку родиной этого растения является именно эта сторона света. … | Полезные свойства тысячелистника
В нашей природе есть огромное количество различных растений, и каждое из них наделено уникальными свойствами, которые вложило … |
Полезные свойства тархуна
Изначально хочется отметить тот факт, что тархун по-другому называют эстрагоном. Тархун, или эстрагон, является уникальным … | Полезные свойства липы
Прежде всего, хочется сказать, что липа является одним из самых распространенных деревьев на нашей планете. Однако самую … |
Полезные свойства пажитника
Пажитник — это, как правило, одногодичное травянистое растение, которое имеет разветвленный стебель и продольные листки. … | Полезные свойства можжевельника
Под можжевельником понимается название определенного рода растений вида кипарисов. Место распространения этого растения … |
Полезные свойства мака
В настоящее время существует несколько видов мака, однако наибольшее распространение берет так называемый снотворный мак, … | Полезные свойства расторопши
Расторопша, или как её ещё называют, расторопша пятнистая, представляет собой один из множества типов такого растения, как … |
Полезные свойства алоэ
Алоэ представляет собой достаточно распространенное растение, которое можно встретить практически в каждом доме. Всем … | Полезные свойства фенхеля
Фенхель — это удивительное растение, которое обладает множеством лекарственных свойств. В этом растении удивительным образом … |
Полезные свойства иван-чая
Иван-чай — это многолетнее растение, о полезных свойствах которого знали наши предки. Само по себе это растение очень красивое, … | Полезные свойства лопуха
Каждому из нас с детства знаком лопух. Это растение с большими листьями и колючками невозможно не запомнить, именно из-за … |
Полезные свойства мушмулы
Мушмула — это необыкновенно вкусный и сладкий плод, произрастающий на солнечных побережьях Черного моря. Дерево мушмулы … | Полезные свойства бадьяна
Ни один специализированный чайный магазин не обходится без сушеного аниса в виде звёздочек. Более распространенное название … |
Полезные свойства кинзы
Кинза знакома каждой хозяйке: её используют как приправу к горячим и холодным блюдам. Кинза делает вкус блюд интересным … | Полезные свойства зверобоя
С незапамятных времен людям знакомы лечебные и целебные свойства зверобоя. На Руси это растение прозвали «чертоган», т.к. … |
Полезные свойства подорожника
Подорожник — лекарственное растение. И сегодня, и десятки веков до нашей эры каждый знал об удивительных свойствах этого … | Полезные свойства тимьяна
Великий тимьян чтили еще наши далекие предки. Со стародавних времен они считали его травой, обладающей божественной силой, … |
Полезные свойства любистока
Любисток — это многолетнее, лекарственное растение из семейства зонточных. Его стебель разветвленный, а в высоту стебель … | Полезные свойства льняного масла
Льняное масло получают, к примеру, холодным прессованием из семян льна. Известно, что в семенах льна содержание масла доходит … |
Полезные свойства чабреца
Чабрец чтили еще наши предки с незапамятных времен, они считали его травой божественной, способной возвратить любому человеку … | Полезные свойства мяты
Известно, что мята — это древнейшее и пряно-ароматическое растение, которое уже было известно и употреблялось человечеством … |
Полезные свойства одуванчиков
С незапамятных времен людям знакомы лечебные свойства одуванчика. Если взглянуть на научное название цветка, то эти свойства … | Полезные свойства крапивы
На нашей планете Земля существует великое разнообразие лекарственных растений, но истинным лидером, получившим народное … |
Полезные свойства шелковицы
Шелковица — кустарник или дерево, которое принадлежит одному семейству вместе с тутовым деревом. Как раз, еще одно название … | Полезные свойства ревеня
Ревень, как правило, крупное многолетнее растение — трава. Трава, которая созревает ранней весной, ровно тогда, когда фрукты … |
Полезные свойства руколы
Рукола больше известна многим гурманам, как овощная добавка ко многим блюдам. Её богатый, острый вкус прекрасно сочетается … | Полезные свойства листа земляники
Земляника широко распространена и уважаема у народов всего мира. Наверняка все пробовали напитки или соки с ароматом земляники. … |
Полезные свойства листа черники
Черника широко распространена на северных широтах Земли. С древних времен людям известны ее полезные для организма качества. … | Полезные свойства листа вишни
Вишня — один из самых вкусных ягод, из которых часто делают варенье, обладающее лечебными свойствами. В фитотерапии знающие … |
Полезные свойства листа облепихи
Давно известно, что такой продукт, как облепиха, обладает невероятными заживляющими, антивоспалительными и прочими свойствами. … | Полезные свойства листа салата
Именно в летнюю пору природа может порадовать нас различными дарами. Одним из таких даров является салат. С давних пор известно, … |
Полезные свойства листа малины
Малина на протяжении целых веков известна нам своими целебными и удивительными свойствами. Это обуславливается наличием … | |
Что содержится в кофе?
Нам уже известны полезные свойства кофе. Мы подготовили для вас информацию о том, что содержится в кофе. … | |
Что содержится в шоколаде?
Нам уже известны полезные свойства шоколада. Мы подготовили для вас информацию о том, что содержится в шоколаде. … | Что содержится в базилике?
Нам уже известны полезные свойства базилике. Мы подготовили для вас информацию о том, что содержится в базилике. … |
Источник