❶ Как сохранить витамин С в овощах ? витамин с разрушается ? Здоровое питание

Содержание статьи

Витамины в нашем питании занимают одну из важнейших позиций. Даже ребенок знает, что витамины полезны. Однако, довольно часто, мы сами того не подозревая, губим витамины в продуктах высокими температурами, неверными технологиями приготовления, хранения.

Витамин С — один из самых капризных, сохранить его в продуктах питания весьма непросто. Воздействие воздуха и высоких температур снижает содержание этого витамина в продуктах, минимум, наполовину. А если вы оставите приготовленную вкуснятину на следующий день, то о витамине С можно забыть. Аскорбиновая кислота является одним из наименее стойких витаминов.

Так как роль витамина С в сохранении здоровья огромна, то и обеспеченность им организма крайне важна. Особенна актуальна эта проблема зимой и ранней весной, когда употребление свежих овощей и фруктов минимально, а частые смены температуры окружающей среды и распространенность простудных заболеваний требуют от иммунитета активной работы.

Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вначале к появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, вялость, недомогание, склонность к простуде, кровоточивость десен, боль в костях и суставах). При авитаминозе развивается цинга (скорбут), основными проявлениями которой являются кровоизлияния в кожу, мышцы, суставы, сердечную сумку, геморрагический гингивит с расшатыванием и выпадением зубов, поражением костей, артериальная гипотензия, анемия.

Ситуация усложняется тем, что витамин С не накапливается в организме и его излишки выводятся. Поэтому нельзя «наесться витаминами впрок», требуется ежедневное удовлетворение потребности в этом важнейшем веществе.

Употребление большой дозы аскорбиновой кислоты не только бесполезно, но и опасно. Могут повыситься артериальное давление, развиться бессонница, беспокойство, чувство жара, головная боль, понос.

Разрушается от:

воздействия кислорода;
воздуха;
солнечного света;
следов меди, серебра, железа, свинца;
при нагревании в щелочной среде;
при температуре в 100 гр. С;
при долгом хранении продуктов;
при кулинарной обработке потери могут составлять 90%, часто происходит полное разрушение.

Каждый человек, а особенно домохозяйка, должна знать, как сохранить витамины в пище, ведь именно пища является самым главным источником всех полезных веществ, поступающих в организм. Есть несколько простых правил, которые помогут вам сохранить этот ценный элемент:

Овощи при варке погружают в кипящую подсоленную воду. При приготовлении вегетарианских и овощных супов на бульонах (мясных, рыбных, грибных) овощи закладывают в готовый кипящий подсоленный бульон в такой последовательности, чтобы они не переварились. Капусту помещают в кипящую по частям, чтобы вода сразу закипала вновь, и варят до готовности (не переваривая). Зелёный горошек и свеклу в солёной воде, так как горошек, при этом долго не разваривается, а свекла теряет вкусовые качества.
Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в течение всего времени варки.
Варят, припускают и тушат овощи только в хорошо вылуженной посуде.
Емкость посуды должна соответствовать количеству приготовленного блюда. При варке она наполняется по возможности доверху.
Овощи покрывают водой или бульоном полностью. Нельзя пополнять выкипевшую жидкость холодной водой, поступающий с водой кислород окисляет витамин «С» и снижает его содержание.
Нельзя часто размешивать содержимое в посуде. при необходимости это делают осторожно, не вынимая овощей из жидкости во избежание их соприкосновения с воздухом.
При варке пищи содержимое в кастрюле, котле сначала доводят до кипения на большом огне, а затем варят на малом при слабом кипении.
овощи (картофель, свекла, морковь), предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варят в неочищенном виде в воде или на пару.
Отвары очищенных овощей используют для приготовления первых блюд, соусов, и подлив. В них содержится витамин «С», некоторые витамины группы «В», соли калия и другие минеральные вещества.
При приготовлении компотов и киселей из свежезамороженных фруктов их обмывают проточной водой, так лучше сохраняется витамин «С». Если фрукты разморозить на воздухе до варки, витамин «С» полностью разрушается.

Правильное приготовление пищи обеспечит нас важными витаминами, минералами и другими питательными веществами, которые необходимы нам, чтобы поддерживать правильное функционирование организма и оставаться здоровыми.

Питайтесь правильно и будьте здоровы!

Подготовила:

валеолог УЗ «6-я ЦРКП Ленинского района г.Минска» Лилия Цветкова

Источник

Как сохранить витамин С в овощах

1 сентября 2011

Автор КакПросто!

Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим человеку для нормализации процессов функционирования костной и соединительной тканей. Витамин С является антиоксидантом. Его недостаток может привести к нарушению обмена веществ и такому неприятному заболеванию, как цинга. Суточная доза аскорбиновой кислоты для человека составляет 90 мг. Витамин С является очень «капризным витамином». К разрушению витамина С, как и к значительной его потере, могут привести множество факторов. Чтобы сохранить большую часть аскорбиновой кислоты в овощах, необходимо знать и соблюдать ряд правил.

Инструкция

Во-первых, витамин С очень чувствителен к высокой температуре. Значительная часть его разрушается при термической обработке овощей. Особенно при варке. Интересно, что при доступе кислорода в кастрюлю потери аскорбиновой кислоты превышают вдвое количество этого витамина, который подвергался термической обработке без доступа кислорода. Например, в скороварке. Кроме того, в щелочной среде витамин С разрушается быстрее, чем в кислой. Поэтому, если вы все же задались целью сохранить как можно большее количество аскорбиновой кислоты при варке, вывод напрашивается сам собой. Если у вас нет дома скороварки, то приобретите её поскорее. А при варке овощей добавляйте немного уксусной кислоты. Известен и тот факт, что чем дольше варится продукт, тем больше потери витамина С. Cкороварка значительно сокращает время приготовления пищи. Значит сохраняется и больше витамина С.

Читайте также: Витамины для диабетиков

Во-вторых, не используйте при приготовлении овощей железную и медную посуду. Витамин С начинает разрушаться в присутствии ионов железа и меди. Очень быстро разрушается аскорбиновая кислота при контакте с аскорбиноксилазой и аскорбиназой. Это ферменты, которые содержат некоторые растения. Так, например, сок кабачков теряет до 90% аскорбиновой кислоты, а сок капусты больше 50% уже через 20 минут при температуре в 30 градусов. Именно эта температура наиболее благоприятна для негативного воздействия указанных выше ферментов. Но в кипящей воде эти ферменты теряют свою активность. Поэтому при варке, в целях сохранения как можно большего витамина С, закладывайте овощи в уже кипящую воду.

Неплохо сохраняется витамин С при солении и мариновании. Поэтому не стесняйтесь и заготавливайте на зиму соленые и маринованные огурцы, помидоры. А также болгарский перец и капусту. Если же вы захотите сделать из каких-нибудь овощей заморозку, то знайте, что при замораживании аскорбиновая кислота не разрушается. Зато при оттаивании теряется большая её часть. Следует сказать несколько слов и о готовых блюдах. Супы, вторые блюда и салаты готовьте непосредственно перед употреблением, а не впрок. Витамин С теряется в них буквально с каждым часом. Это происходит под воздействием всё тех же указанных выше ферментов, при доступе кислорода и дневного света.

Ну, а самым главным и надежным средством сохранения витамина С в овощах остаётся способ употребления этих овощей в пищу свежими и сырыми! Приятного аппетита!

Войти на сайт

или

Забыли пароль?

Еще не зарегистрированы?

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Источник

Где витаминов больше – в вареных или свежих овощах? И что помогает их максимально сохранить

Известно, что многие витамины при тепловой обработке разрушаются. И вегетарианцы-сыроеды говорят, что они едят самую полезную пищу, не испорченную нагревом. Но последние исследования доказывают, что количество некоторых полезных веществ после тепловой обработки, наоборот, увеличивается. Так что происходит с овощами, если их сварить или пожарить? Расскажем в подробностях.

Источник: www.depositphotos.com

Это верно, что термическая обработка во многом меняет состав овощей и других продуктов. Но это не всегда плохо. Если одни витамины разрушаются, то другие накапливаются. На самом деле, все зависит от типа вещества и вида овощей.

Например, исследование 2006 года по анализу пищевых продуктов показало, что больше всего после тепловой обработки разрушаются ретинол, витамин С, фолиевая кислота и тиамин. А ниацин, биотин и пантотеновая кислота более стабильны.

Водорастворимые витамины

Источник: www.depositphotos.com

В эту категорию попадают витамины С и группы В, различные полифенолы. Они сильнее всего разрушаются при тепловой обработке. Ученые из Калифорнийского университета выяснили, что потери витамина С при разных способах тепловой обработки могут составлять от 15 до 55%. А в некоторых овощах эти показатели могут быть выше. Например, шпинат теряет до 2/3 витамина С, а морковь — до 95%.

Но и витамин С можно сохранить при тепловой обработке. Лучший способ приготовления в этом случае — обработка в параконвектомате. Ученые из Чебоксар установили, что витамин меньше разрушается при опускании в кипящую воду, поскольку она практически не содержит растворенного кислорода.

Благодаря содержанию витамина С и других полезных веществ многие овощи можно использовать для укрепления иммунитета и борьбы с простудами.

Жирорастворимые витамины

Источник: www.depositphotos.com

Витамины А, Д, Е, К, каратиноиды, наоборот, тепловую обработку очень хорошо переносят. Исследование «Американского химического общества» показало, что больше всего каратиноидов сохраняется в вареных овощах (моркови, кабачках и брокколи). А меньше всего питательных веществ сохраняется в жареных овощах.

Ежегодно проводятся исследования отдельных видов овощей на устойчивость витаминов и полезных веществ. Так, в 2017 году после пропаривания и кипячения был исследован состав зеленой фасоли. Ученые выяснили, что приготовление на пару этого овоща позволяет сохранить максимум антиоксидантных свойств.

В 2018 году в журнале «Пищевая наука. Биотехнология» было опубликовано исследование, в котором ученые сравнили содержание витаминов в овощах после различных методов тепловой обработки. Выяснилось, что больше всего витамин С сохраняется после приготовления в микроволновой печи. А сильнее он разрушается в момент кипячения. Содержание же жирорастворимых витаминов выше именно в вареных овощах.

Процент β-каротина в таких овощах, как брокколи и шпинат, оказался выше, чем в сырых продуктах, а в вареной моркови и кабачках он снизился. Также ученые отметили, что самый лучший способ обработки для всех овощей — это бланширование. Оно позволяет сохранить большинство витаминов.

Влияние термической обработки на различные овощи

Морковь

Источник: www.depositphotos.com

Морковь, конечно, очень полезна в свежем виде. В ней сохраняются уникальные полифенолы, которые при готовке быстро разрушаются. Но вот количество антиоксидантов, замедляющих старение, после обработки увеличивается на 34%. Лучший результат достигается, если варить морковь в кожуре. Также бета-каротин, содержащийся в корнеплоде, усваивается лучше именно из вареной морковки. Еще один полезный элемент, который накапливается в овощах после термической обработки, — это лютеин.

Также клетчатка из вареных овощей более полезна для людей с болезнями пищеварительного тракта.

Свежую морковь лучше употреблять совместно с растительным маслом и другими жирными продуктами. Так многие вещества в ее составе будут лучше усваиваться.

Томаты

Источник: www.depositphotos.com

Томаты богаты мощным антиоксидантом — ликопином, который снижает риск возникновения онкологических заболеваний. Содержание этого вещества в томатах увеличивается именно во время термической обработки. Причем самой полезной признается томатная паста, которая варится длительный срок.

Сырые томаты не способны покрыть все потребности в ликопине. Исследование немецких ученых показало, что у приверженцев сыроедческой диеты содержание ликопина в крови очень низкое.

Также помидоры полезны в составе соусов, подлив, их хорошо тушить и запекать. Будут полезны и свежие помидоры в сочетании с растительным маслом.

Свекла

Источник: www.depositphotos.com

В сыром виде свеклу можно есть, но все же это слишком грубый для желудка корнеплод. Многие витамины при готовке свеклы разрушаются, но такие, как А, РР, различные аминокислоты остаются и даже лучше усваиваются.

Спаржа

Источник: www.depositphotos.com

В приготовленной спарже сохраняются ликопин и каротины. А эти антиоксидантные вещества при нагревании только увеличиваются. Готовить спаржу лучше на пару или запекать при небольшой температуре.

Баклажан

Источник: www.depositphotos.com

В баклажанах содержится большое количество микроэлементов, которые регулируют солевой баланс в организме. Во время термической обработки антиоксидантные свойства этого овоща также повышаются. А еще размягчается клетчатка, после чего она легче перерабатывается и усваивается. Самый полезный способ обработки овоща — запекание в духовке и приготовление на гриле.

Известно, что наличие витаминов придает овощам различную окраску. Например, больше антиоксидантов в фиолетовых плодах.

Как сохранить больше витаминов при обработке

Источник: www.depositphotos.com

Чтобы уменьшить потери витаминов при кулинарной обработке, стоит соблюдать такие рекомендации:

Кусочки очищенных и промытых овощей стоит перед погружением в бульон ошпарить кипятком, чтобы витамин С не так интенсивно разрушался. А опускать их нужно в кипяток как можно быстрее. Закладывать овощи в холодную воду не стоит — так витамина С теряется больше.
Корнеплоды и картофель лучше варить в кожуре. Витаминов сохранится больше.
Если хотите сохранить максимальное количество витамина С, варите овощи на пару.
Супы нужно готовить в заполненных доверху кастрюлях. Крышка при этом должна плотно закрываться, чтобы не поступал кислород. Кипение при этом не должно быть бурным.
Чтобы сохранить больше витаминов, можно пассировать овощи в закрытой посуде в течение 30 минут. За это время они покроются жировой оболочкой, что предохранит многие витамины от окисления. После этого овощи можно закладывать в бульон.
Сода в блюде быстрее разрушит витамин С, а уксусная и лимонная кислоты, наоборот, помогут сохранить.
Имеет значение и материал посуды. Готовка в медных и железных емкостях убьет больше витамина С, чем варка в алюминиевой или эмалированной кастрюле, а также в посуде из хромированной стали.

Источник: www.depositphotos.com

Если хотите сохранить витамин С, проследите и за кислотностью блюда. Лучше этот витамин сохраняется в мучных и картофельных густых супах. А вот в кислом борще его количество меньше. Сохранить большее количество витамина С позволит и добавление в блюдо муки, в том числе, соевой и гречневой.
При приготовлении борщей и овощных супов необходимо соблюдать порядок добавления овощей в блюдо. Сначала кладут свеклу, затем старую капусту, потом морковь и картофель, а также молодую капусту. А в самом конце — шпинат и щавель.
Варить овощи нужно строго до готовности, а потом сразу доставать их из горячей воды.
Витамин А, в отличие от витамина С, наоборот, боится кислой среды. Поэтому уксус добавляют в винегрет в самую последнюю очередь. В остальном рекомендации по сохранению полезности такие же, как для витамина С.
Воду, которая осталась после варки овощей, можно в дальнейшем использовать. В нее переходит большое количество витаминов.

Источник: www.depositphotos.com

Ученые отмечают, что нет какого-то одного вида обработки, который сохранял бы максимум всех витаминов, минералов и других полезных веществ. Только включение в меню как сырых, так и приготовленных на пару, тушеных или запеченных овощей, поможет составить грамотно сбалансированный рацион.

А сделать вкус овощей более насыщенным помогут специи, соусы и соблюдение правил приготовления.

Вот такие дела!

Источник

Как сохранить витамин C в овощах при тепловой обработке?

Ниже представлены способы, приемы, методы и уловки, позволяющие сохранить как можно больше драгоценного витамина C во время приготовления пищи.

Овощи при варке погружают в кипящую подсоленную воду.

При приготовлении вегетарианских и овощных супов на бульонах (мясных, рыбных, грибных) овощи закладывают в готовый кипящий подсоленный бульон в такой последовательности, чтобы они не переваривались. Капусту помещают в кипящую воду по частям, чтобы вода сразу закипала вновь, и варят только до готовности (не переваривая). Зеленый горошек и свеклу в соленой воде не варят, так как горошек при этом долго не разваривается, а свекла теряет свои вкусовые качества.

Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в течение всего времени варки.
Варят, припускают и тушат овощи только в хорошо вылуженной посуде.
Емкость посуды должна соответствовать количеству приготовляемого блюда. При варке она наполняется, по возможности, доверху.
Овощи покрывают водой или бульоном полностью. Нельзя пополнять выкипевшую жидкость холодной водой. Поступающий с водой кислород окисляет витамин С и снижает его содержание.
Нельзя часто размешивать содержимое в посуде. При необходимости это делают осторожно, не вынимая овощей из жидкости во избежание их соприкосновения с воздухом.
При варке пищи содержимое в кастрюле или котле сначала доводят до кипения на большом огне, а затем варят на малом при слабом кипении.
Овощи (картофель, свекла, морковь), предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варят в неочищенном виде в воде или на пару.
Отвары очищенных овощей используют для приготовления первых блюд, соусов и подлив. В них содержится витамин С, некоторые витамины группы В, соли калия и другие минеральные вещества.
При приготовлении компотов и киселей из свежезамороженных фруктов их обмывают проточной водой, не размораживая, и сразу же кладут в кипящую воду. Так лучше сохраняется витамин С. Если фрукты разморозить на воздухе до варки, витамин С полностью разрушается.

Полезные советы по приготовлению овощей

Чеснок и лук к салатам нарезают за 10-15 минут до подачи блюда к столу, так как их бактерицидные вещества быстро улетучиваются.
В салат можно положить на несколько минут натертую чесноком корочку ржаного хлеба. Перед подачей к столу корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах чеснока останется.
Чтобы устранить из репчатого лука горечь, положите его ненадолго в холодную воду, или взбрызните нарезанный лук уксусом, а через несколько минут жидкость слейте.
Салат солят перед самой подачей к столу, иначе овощи выделят много сока.
Чтобы свекла в винегрете не закрасила остальные овощи, ее заправляют отдельно растительным маслом, потом соединяют с остальными овощами.
Капусту для фарша нельзя солить до жарки. Ее солят только после остывания, иначе фарш будет мокрым.
Жареный картофель получается вкуснее, если его солить не сразу, а только после того, как он доведен до полуготовности.
Перед тем, как печь картофель в духовке, наколите его вилкой, чтобы картофелины не полопались.
Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый цвет и не подгорел, запанируйте его в пшеничной муке.
Цветная капуста станет более вкусной, если в воду для отваривания добавить немного молока (1/2 стакан на 2л воды).

Зеленые овощи в детском питании

В зеленых овощах (ранняя зеленая капуста, зеленые стручки гороха, салат, зеленый лук, петрушка, укроп, шпинат и т. д.) содержится много биологически активных веществ, благотворно действующих на состояние сосудов, пищеварение, общий тонус организма. Зеленые овощи употребляются в свежем виде без термической обработки, поэтому в них полностью сохраняются все питательные и биологически активные вещества. Они не только содержат богатый ассортимент микроэлементов и активный комплекс витаминов, но и способствуют их образованию в самом организме.

К этой группе овощей можно отнести также свекольную ботву и листья крапивы. По некоторым данным, листья крапивы содержат 90 мг витамина С и 8,1 мг каротина в 100 г. Свекольная ботва мало чем отличается по составу от корнеплодов. В ней больше витамина С (36 мг) и меньше клетчатки. Зеленые овощи — это также источники витамина К (филохинона). Содержание его в шпинате — 0,36 мг, в капусте — 0,29 мг и крапиве — 3,2 мг в 100 г. Остановимся кратко на отдельных зеленых овощах.

Салат обладает высокой биологической ценностью и благоприятным соотношением солей калия (220 мг), натрия (8 мг), кальция (77 мг). В нем содержатся самые различные микроэлементы, много каротина и значительное количество витаминов группы В, особенно фолиевой кислоты, а из органических — лимонная. В салате хотя и мало белка — всего 1,5 %, однако он содержит 32 % незаменимых аминокислот, в том числе таких дефицитных, как лизин и метионин. Салат дают в виде закуски с соком лимона, сметаной. Много в нем и витамина РР — (2 мг в 100 г).

Зеленый горошек и его зеленые стручки очень полезны в детском питании. В нем хорошо представлен комплекс витаминов: каротин, витамин Е, С, витамины группы В. По содержанию витамина В1 (0,34 мг в 100 г) горошек приближается к таким признанным его источникам, как гречневая и овсяная крупы. В зеленом горошке — большое количество калия, фосфора, марганца и других минеральных солей. Зеленые стручки и зеленый горошек отличаются от других зеленых овощей наиболее высоким содержанием липотропных веществ — холина и инозита. Холина в нем — до 240 мг. Установлена повышенная потребность в инозите сердечной мышцы и нервной ткани мозга. Зеленый горошек характеризуется очень высоким содержанием белка (5 %), в котором на долю незаменимых аминокислот приходится более 35 %. В консервированном зеленом горошке количество витаминов снижено в 2-3 раза. Поэтому в летний сезон натуральный зеленый горошек и его зеленые лопаточки следует включать в детское питание.

Шпинат — чрезвычайно полезное для здоровья растение. В его составе много каротина, витамина С, Е, Р, К, представлены все витамина группы В, что в сочетании с большим количеством минеральных солей (калия — 774 мг, кальция — 106 мг, магния — 82 мг, фосфора — 83 мг) и микроэлементов благотворно влияет на рост и состояние организма. В шпинате больше, чем в других овощах, незаменимых аминокислот, среди них триптофана, метионина и лизина, оказывающих влияние на рост. Особое значение имеет шпинат для кроветворения. Это связано с высоким содержанием в нем железа (3 мг), фолиевой кислоты (80 мкг), хлорофилла. Его следует рекомендовать при малокровии. Однако в шпинате много щавелевой кислоты (320 мг), связывающейся с кальцием пищи, что может нарушить баланс кальция в организме. Поэтому шпинат противопоказан детям с проявлениями рахита и другими нарушениями минерального обмена. Используя шпинат в пищу, одновременно включают в рацион молоко, как источник легкоусвояемого кальция. Наиболее ценен этот овощ в свежем виде. Детям его добавляют в измельченном виде в другие салаты. Тушат шпинат в небольшом количестве жидкости. Можно целые листья запекать в тесте. Тушеным шпинатом намазывают омлет и заворачивают в трубочку.

Зелень петрушки, укропа, сельдерея должна быть постоянным компонентом рациона ребенка. Она реальный поставщик витамина С, фолиевой кислоты и каротина. Петрушка и укроп содержат много калия (340 мг), кальция (245-223 мг), железа (1,9-1,6 мг) и других минеральных элементов. Кроме того, в состав зелени входят эфирные масла, придающие приятный аромат блюдам и способствующие лучшему перевариванию пищи.

Подготовила Т.А. Крупская

Источник