Рыбий жир

Доклад FAO, 1986. Главы 10.2.1-10.2.6. Рыбий жир

Рыбий жир, ранее главный продукт производства из рыбного сырья, сейчас является вторичным. Однако он находит различные применения в кормах, технических отраслях и сохраняет высокую экономическую значимость. В таблице 14 приведены статистические данные производства рыбьего жира в течение последних лет.

10.2.1. Состав рыбьего жира

Жиры содержат, преимущественно, триглицериды жирных кислот (глицерин с тремя одинаковыми или разными молекулами кислот), различное количество фосфолипидов, глицериновые эфиры и эфиры парафина. Для них характерно наличие длинноцепочечных жирных кислот с число атомов углерода от 14 до 22, высокая степень реактивности (ненасыщенности), вплоть до 6 двойных связей на молекулу.

Таблица 13. Цены на рыбную муку и соевую муку a/ Средние недельные котировки за год

a/ Oil World Weekly, Гамбург

b/ Рыбная мука, 64-65% любого происхождения, CIF Hamburg (внутренняя стоимость за вычетом расчетной оптовой стоимости после конвертации при текущем обменном курсе DM / US $)

c/ Соевая мука, 44% US, CIF Rotterdam.

d/ Данные за семь месяцев

Таблица 14. Производство рыбьего жира (в ‘000 тонн)

Источник: Bowman, 1984

a/ Предварительные данные, полученные из разных источников

b/ Экспорт

NA: Недоступно

10.2.2. Свойства рыбьего жира

Особенности структуры рыбьего жира зависят от ряда факторов. Структура жирных кислот сильно зависит от вида рыб и, в некоторой степени, от состава планктона и времени года. Это влияет на свойства жиров, как на пищевые качества, так и на техническое применение. Рыбий жир содержит различное, но в целом небольшое количество неомыляемых компонентов, таких как углеводороды, жирные спирты, воска и эфиры, которые также влияют на его свойства.

Состояние рыбы и время её переработки влияют на физические, химические и пищевые качества жира. Из сырья плохого качества получается плохо пахнущий жир с высоким содержанием свободных жирных кислот (FFA) и серы. Неприятные особенности низкокачественного продукта снижают его экономическую ценность и области использования. Некоторые серосодержащие вещества инактивируют никелевый катализатор, который применяется в гидрировании (феномен называется «отравление катализатора»). Следовательно, катализатор придется чаще менять.

Для получения жира хорошего качества, необходимо:

— следить за свежестью рыбы;

— охлаждать жир перед отправкой на склад, закачивать его около дна емкости (не прямо на дно), а откачивать сверху. Во избежание увеличения содержания свободных жирных кислот, осадок и воду следует регулярно сливать со дна.

10.2.3. Рыбий жир в питании

Пищевые и физические свойства сделали отвердевший рыбий жир полезной добавкой в пищу человека. Твердый жир применяют практически во всех маргаринах и кондитерских изделиях. Маргарины, приготовленные из твердого растительного жира, иногда перекристаллизовывают на хранение. Это делает их рассыпчатыми и твердыми. Так как рыбий жир содержит молекулы различной длины, маргарин из него имеет прекрасную пластичность. Кондитерские и пекарские маргарины отличаются от столовых маргаринов. Отвердевший рыбий жир хорошо взбивается, что особенно важно в изготовлении тортов.

Очищенный рыбий жир богат полиненасыщенными жирными кислотами семейства линоленовых кислот. Исследования в области медицины свидетельствуют об уникальной роли этих кислот в профилактике ишемической болезни сердца и различных типов рака.

10.2.4. Техническое применение рыбьего жира

Высокая доля ненасыщенных жирных кислот в рыбьем жире, особенно, фракция молекул с большим количеством двойных связей, делает его пригодным для технического использования. В частности, жир находит применение в производстве олиф и лаков. Фракция насыщенных жирных кислот не годится для этих целей, поэтому её долю в продукте нужно снижать. Для этого прибегают к нескольким специальным процессам.

Рыбий жир богатый источник при производстве жирных кислот с широким спектром длин молекул. Из этих кислот изготавливают различные типы металлсодержащего мыла, некоторые из которых используют как смазочные материалы, другие – как гидроизоляционные материалы. Небольшое количество жирных кислот используют в фармакологии и медицине, и для исследовательских целей.

10.2.5. Стоимость рыбьего жира

Рыночная цена рыбьего жира зависит от результатов химического анализа. Обычно, базовая коммерческая ценность устанавливают для жира, содержащего определенный уровень свободных жирных кислот (2-3%), неомыляемого материала (3.5%), воды и золы (0.3%). Если этот уровень выше, цену, соответственно, снижают. Цену также снижают, если жир имеет темную окраску или плохо пахнет.

10.2.6. Качество рыбьего жира

Для оценки качества жира разработан ряд химических, физических и сенсорных методов. Аналитическую работу осложняет лабильная природа ненасыщенных жирных кислот, поэтому перед анализом жир хранят при низкой температуре в инертной атмосфере. Перед проведением тестов жир необходимо тщательно размешать.

Работники используют две группы анализов рыбьего жира, который затем пойдет процедуру отвердевания. К первой группе относятся тесты партии для проверки фундаментальных параметров, ко второй, более детальное, исследование, которое проводится, как можно скорее, но в любом случае, до очистки жира. Задачей второй группы методов является определение процедур очистки продукта.

Изначально, тестирование включает:

Влажность. Влага в жире ведет к появлению ржавчины в резервуаре и последующему окислению жира при участии железа как катализатора. Таким образом, высокая влажность является причиной высокого уровня окисления и высокого следового уровня железа в образце. Высокая концентрация железа приводит к проблемам окраски при очистке. Влага в жире обуславливает возрастание свободных жирных кислот в ходе хранения.

Земля. Обычно землю видно визуально, если её чрезмерно много.

Внешний вид. Измерение цвета по технике Lovibond® не пригодно. Золотистый цвет жира обычно легко поддается очистке, тогда как темно-коричневый – плохо. Пенистость может указывать на высокое содержание фосфора и, следовательно, проблемы с эмульгированием.

Свободные жирные кислоты (FFA). Это наиболее надежный параметр оценки качества жира и полученной партии.

Омыление. Для проверки, что жир не состоит из смеси нейтрализованных и сырых жиров.

Йодное число (I.V.). Для контроля расхода водорода и, чтобы убедиться, что йодное число находится в диапазоне, которое ожидают от данного типа рыбьего жира. Хотя этот диапазон очень широк.

Вторая группа тестов обычно включает:

Пероксидное число (P.V.) и Анизидиновое число (A.V.). Эти параметры применяют для определения первичных и вторичных продуктов окисления жира. Эти компоненты, в совокупности с другими веществами, продуктами дальнейшего разложения, обуславливают прогорклый аромат жира. Два значения анизидинового числа более информативны для определения качества образца.

Уровень подавления ультрафиолета (Ultra Violet Extinction Values) при длине волны 233 и 269 нм. Метод позволяет рассчитать количество сопряженных диенов и триенов, соответственно. Эти соединения связаны со степень окисления продукта, но возрастание значений также наблюдается при перегревании рыбьего жира, что приводит к фиксации цвета.

Следовые металлы. Железо и медь являются прооксидантами, которые катализируют окисление жира. Медь в 10 раз более активна, чем железо. Однако, редко встречается высокая концентрация меди, гораздо чаще в образце высокая концентрация железа. Уровень следовых металлов может быть снижен кислотами, такими как фосфорная и лимонная во время очистки.

Сера. Определено влияние серы как отравителя катализатора, но этот эффект зависит от химической формы, в которой присутствует сера, и полностью не ясен. Можно сказать, что в концентрации менее 30 млн-1 в сыром жире (15 млн-1 в нейтрализованном жире) сера не проблема, но в более высоких концентрациях она оказывает существенный отравляющий эффект.

Фосфор. Фосфор присутствует в рыбьем жире в форме фосфатидов, которые эмульгируются. Их необходимо удалить из жира промыванием и/или обработкой фосфорной кислотой с последующим ополаскиванием каустической содой. Это повысит выход нейтрального жира. Для расчета количества фосфорной кислоты, используемой для денатурации фосфатидов, следует определить содержание фосфора. Черный осадок, который остается после обработки кека внутри цельнометаллических шнековых центрифугах и не полностью «рафинирован», осложнит разделение, когда соапсток расщепляют серной кислотой.

Соапсток, отстой, образующийся в результате щелочного рафинирования растительных масел и жиров в жироперерабатывающей промышленности.

«Стандартный» тест с гидрированием. Это окончательный тест для прогнозирования характеристик гидрирования, но, как указано выше, он не дает полной информации, необходимой для того, чтобы рафинер производил высококачественный жир при оптимальных затратах на этот жир. Существуют другие отравители катализатора, хлор, бром, йод, которые сложно определить в лаборатории. По этой причине, тест с гидрированием следует проводить в дополнении к тесту определения серы.

Определение неомыляемых компонентов, само по себе, не оказывает большую помощь, не считая высоких цифр, которые вызывают сомнения относительно высокой контаминации минеральными маслами. Мало известно о качественных эффектах неглицеридных компонентов жиров или продуктов их распада. Таким образом, содержание этих химических веществ берется как группа и практически не имеет ценности.