Где витаминов больше – в вареных или свежих овощах? И что помогает их максимально сохранить | Fresh.ru домашние рецепты

Содержание статьи

30 июня 2014

Автор КакПросто!

Красивый внешний вид и крепкое здоровье человеку обеспечивают витамины, в частности, содержащиеся в овощах и фруктах. Однако все дары земли обладают различным количеством полезных веществ.

Большая часть витаминов сохраняется в овощах, съедаемых именно в свежем виде. Тепловая обработка снижает полезность того или иного продукта. Особенно пагубно действуют тушение, варка и обжаривание. При этом такие способы, как быстрое замораживание или закваска консервируют большую часть витаминов в не разрушенном виде, сохраняя ценный запас до нового урожая.

Многие культурные растения насчитывают от пяти и больше витаминов и микроэлементов в своем составе. Есть овощи, содержащие в ста граммах суточную норму того или иного витамина, полезного для человека. В пятерку лидеров входят:

— болгарский перец;

— брюссельская капуста;

— морковь;

— зеленый горошек;

— брокколи.

Сладковато-пряный сочный овощ является чемпионом по содержанию в своей мякоти витамина С, который совместно с комплексом микроэлементов способствует разжижению крови и предотвращает появление тромбов. В 100 граммах продукта содержится суточная доза витамина. Она выше, чем в лимоне или смородине. Также в его состав входит витамин А. Сладкий перец — бесценный источник витаминов группы В.

Капуста, как и перец, содержит много аскорбиновой кислоты, а кроме того рибофлавина, витамина Е, клетчатки и белка. В небольшом количестве в ее составе встречаются соли йода, калия, железа, магния, натрия, а также аминокислоты. Комплекс витаминов брюссельской капусты повышает тонус и укрепляет организм, нормализует работу сердца.

Секрет красоты, долголетия и отличного зрения содержится в обычной моркови. В ней имеется огромное количество каротина, который в человеческом организме трансформируется в витамин А. Также в ее составе есть витамины E, D, С и В. Морковь в вареном состоянии полезнее, чем в сыром, так как количество целебных соединений увеличивается именно после непродолжительной варки.

Горошек не содержит один витамин в большой концентрации, зато количеством полезных соединений бьет рекорды. В его составе витамины красоты Н, Е, Р, А и В. Горошек славится большим содержанием антиоксидантов, которые имеют волшебное воздействие на красоту кожи и волос.

Брокколи очень хорошо освобождает организм благодаря высокому содержанию клетчатки. Большое количество витамина А и С в соединении с РР, Е, К и микроэлементами способствуют выведению холестерина и шлаков.

Статьи медицинского характера на Сайте предоставляются исключительно в качестве справочных материалов и не считаются достаточной консультацией, диагностикой или назначенным врачом методом лечения. Контент Сайта не заменяет профессиональную медицинскую консультацию, осмотр врача, диагностику или лечение. Информация на Сайте не предназначена для самостоятельной постановки диагноза, назначения медикаментозного или иного лечения. При любых обстоятельствах Администрация или авторы указанных материалов не несут ответственности за любые убытки, возникшие у Пользователей в результате использования таких материалов.

Источник

Где витаминов больше – в вареных или свежих овощах? И что помогает их максимально сохранить

Известно, что многие витамины при тепловой обработке разрушаются. И вегетарианцы-сыроеды говорят, что они едят самую полезную пищу, не испорченную нагревом. Но последние исследования доказывают, что количество некоторых полезных веществ после тепловой обработки, наоборот, увеличивается. Так что происходит с овощами, если их сварить или пожарить? Расскажем в подробностях.

Источник: www.depositphotos.com

Это верно, что термическая обработка во многом меняет состав овощей и других продуктов. Но это не всегда плохо. Если одни витамины разрушаются, то другие накапливаются. На самом деле, все зависит от типа вещества и вида овощей.

Например, исследование 2006 года по анализу пищевых продуктов показало, что больше всего после тепловой обработки разрушаются ретинол, витамин С, фолиевая кислота и тиамин. А ниацин, биотин и пантотеновая кислота более стабильны.

Водорастворимые витамины

Источник: www.depositphotos.com

В эту категорию попадают витамины С и группы В, различные полифенолы. Они сильнее всего разрушаются при тепловой обработке. Ученые из Калифорнийского университета выяснили, что потери витамина С при разных способах тепловой обработки могут составлять от 15 до 55%. А в некоторых овощах эти показатели могут быть выше. Например, шпинат теряет до 2/3 витамина С, а морковь — до 95%.

Но и витамин С можно сохранить при тепловой обработке. Лучший способ приготовления в этом случае — обработка в параконвектомате. Ученые из Чебоксар установили, что витамин меньше разрушается при опускании в кипящую воду, поскольку она практически не содержит растворенного кислорода.

Благодаря содержанию витамина С и других полезных веществ многие овощи можно использовать для укрепления иммунитета и борьбы с простудами.

Жирорастворимые витамины

Источник: www.depositphotos.com

Витамины А, Д, Е, К, каратиноиды, наоборот, тепловую обработку очень хорошо переносят. Исследование «Американского химического общества» показало, что больше всего каратиноидов сохраняется в вареных овощах (моркови, кабачках и брокколи). А меньше всего питательных веществ сохраняется в жареных овощах.

Ежегодно проводятся исследования отдельных видов овощей на устойчивость витаминов и полезных веществ. Так, в 2017 году после пропаривания и кипячения был исследован состав зеленой фасоли. Ученые выяснили, что приготовление на пару этого овоща позволяет сохранить максимум антиоксидантных свойств.

В 2018 году в журнале «Пищевая наука. Биотехнология» было опубликовано исследование, в котором ученые сравнили содержание витаминов в овощах после различных методов тепловой обработки. Выяснилось, что больше всего витамин С сохраняется после приготовления в микроволновой печи. А сильнее он разрушается в момент кипячения. Содержание же жирорастворимых витаминов выше именно в вареных овощах.

Процент β-каротина в таких овощах, как брокколи и шпинат, оказался выше, чем в сырых продуктах, а в вареной моркови и кабачках он снизился. Также ученые отметили, что самый лучший способ обработки для всех овощей — это бланширование. Оно позволяет сохранить большинство витаминов.

Влияние термической обработки на различные овощи

Морковь

Источник: www.depositphotos.com

Морковь, конечно, очень полезна в свежем виде. В ней сохраняются уникальные полифенолы, которые при готовке быстро разрушаются. Но вот количество антиоксидантов, замедляющих старение, после обработки увеличивается на 34%. Лучший результат достигается, если варить морковь в кожуре. Также бета-каротин, содержащийся в корнеплоде, усваивается лучше именно из вареной морковки. Еще один полезный элемент, который накапливается в овощах после термической обработки, — это лютеин.

Также клетчатка из вареных овощей более полезна для людей с болезнями пищеварительного тракта.

Свежую морковь лучше употреблять совместно с растительным маслом и другими жирными продуктами. Так многие вещества в ее составе будут лучше усваиваться.

Томаты

Источник: www.depositphotos.com

Томаты богаты мощным антиоксидантом — ликопином, который снижает риск возникновения онкологических заболеваний. Содержание этого вещества в томатах увеличивается именно во время термической обработки. Причем самой полезной признается томатная паста, которая варится длительный срок.

Сырые томаты не способны покрыть все потребности в ликопине. Исследование немецких ученых показало, что у приверженцев сыроедческой диеты содержание ликопина в крови очень низкое.

Также помидоры полезны в составе соусов, подлив, их хорошо тушить и запекать. Будут полезны и свежие помидоры в сочетании с растительным маслом.

Свекла

Источник: www.depositphotos.com

В сыром виде свеклу можно есть, но все же это слишком грубый для желудка корнеплод. Многие витамины при готовке свеклы разрушаются, но такие, как А, РР, различные аминокислоты остаются и даже лучше усваиваются.

Спаржа

Источник: www.depositphotos.com

В приготовленной спарже сохраняются ликопин и каротины. А эти антиоксидантные вещества при нагревании только увеличиваются. Готовить спаржу лучше на пару или запекать при небольшой температуре.

Баклажан

Источник: www.depositphotos.com

В баклажанах содержится большое количество микроэлементов, которые регулируют солевой баланс в организме. Во время термической обработки антиоксидантные свойства этого овоща также повышаются. А еще размягчается клетчатка, после чего она легче перерабатывается и усваивается. Самый полезный способ обработки овоща — запекание в духовке и приготовление на гриле.

Известно, что наличие витаминов придает овощам различную окраску. Например, больше антиоксидантов в фиолетовых плодах.

Как сохранить больше витаминов при обработке

Источник: www.depositphotos.com

Чтобы уменьшить потери витаминов при кулинарной обработке, стоит соблюдать такие рекомендации:

Кусочки очищенных и промытых овощей стоит перед погружением в бульон ошпарить кипятком, чтобы витамин С не так интенсивно разрушался. А опускать их нужно в кипяток как можно быстрее. Закладывать овощи в холодную воду не стоит — так витамина С теряется больше.
Корнеплоды и картофель лучше варить в кожуре. Витаминов сохранится больше.
Если хотите сохранить максимальное количество витамина С, варите овощи на пару.
Супы нужно готовить в заполненных доверху кастрюлях. Крышка при этом должна плотно закрываться, чтобы не поступал кислород. Кипение при этом не должно быть бурным.
Чтобы сохранить больше витаминов, можно пассировать овощи в закрытой посуде в течение 30 минут. За это время они покроются жировой оболочкой, что предохранит многие витамины от окисления. После этого овощи можно закладывать в бульон.
Сода в блюде быстрее разрушит витамин С, а уксусная и лимонная кислоты, наоборот, помогут сохранить.
Имеет значение и материал посуды. Готовка в медных и железных емкостях убьет больше витамина С, чем варка в алюминиевой или эмалированной кастрюле, а также в посуде из хромированной стали.

Источник: www.depositphotos.com

Если хотите сохранить витамин С, проследите и за кислотностью блюда. Лучше этот витамин сохраняется в мучных и картофельных густых супах. А вот в кислом борще его количество меньше. Сохранить большее количество витамина С позволит и добавление в блюдо муки, в том числе, соевой и гречневой.
При приготовлении борщей и овощных супов необходимо соблюдать порядок добавления овощей в блюдо. Сначала кладут свеклу, затем старую капусту, потом морковь и картофель, а также молодую капусту. А в самом конце — шпинат и щавель.
Варить овощи нужно строго до готовности, а потом сразу доставать их из горячей воды.
Витамин А, в отличие от витамина С, наоборот, боится кислой среды. Поэтому уксус добавляют в винегрет в самую последнюю очередь. В остальном рекомендации по сохранению полезности такие же, как для витамина С.
Воду, которая осталась после варки овощей, можно в дальнейшем использовать. В нее переходит большое количество витаминов.

Источник: www.depositphotos.com

Ученые отмечают, что нет какого-то одного вида обработки, который сохранял бы максимум всех витаминов, минералов и других полезных веществ. Только включение в меню как сырых, так и приготовленных на пару, тушеных или запеченных овощей, поможет составить грамотно сбалансированный рацион.

А сделать вкус овощей более насыщенным помогут специи, соусы и соблюдение правил приготовления.

Вот такие дела!

Источник

Витамины в овощах

Т.Вагнер. «Планета красоты»

Фрукты и овощи сегодня содержат витаминов и минералов меньше, чем 50 лет назад. Особенно сильно в них уменьшилось количество железа, кальция и витамина С. Это означает, что сегодня желающему обогатить свой организм витаминами нужно съесть четыре морковки вместо одной. Но это если речь идет о витаминах, к содержащимся калориям данное утверждение не подходит. Сами ученые пока не делают каких-либо выводов. Главным объяснением наблюдаемому явлению может быть то, что селекционеры при выведении новых сортов в основном обращают внимание на увеличение объемов получаемой продукции, а не на содержание в них полезных веществ, да и производители сегодня делают все для того, чтобы за год снять максимальное количество урожаев.

Витамины в овощах

Овощи являются источником многих необходимых человеческому организму витаминов и минеральных солей. Недостаток их, особенно зимой и ранней весной, является одной из причин снижения сопротивляемости организма к различным заболеваниям.

Овощи незаменимы в нашем питании

Специалистами установлено, что физиологическая потребность человека в этих продуктах (включая картофель) составляет 250 кг в год. Большое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусваиваемых веществ, в частности, углеводов. Овощи богаты необходимыми для человеческого организма витаминами и минеральными солями. В них содержаться также белки, различные органические кислоты и эфирные масла, благоприятно действующие на пищеварительные процессы. Например, картофель очень богат крахмалом, а свекла — сахаром, в капусте много витамина С, а в моркови — каротина, из которого в организме образуется витамин А. Ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот, зеленый горошек богат белками, укроп — ароматическими веществами. Поэтому необходимо употреблять в еде возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления различных блюд.

Добавление овощей к мясу, рыбе и другим продуктам способствует улучшению их усвоения. Овощи стимулируют весь процесс пищеварения. Велико их значение в диетическом питании.

Овощи являются наиболее доступным, а иногда и единственным источником витаминов, поэтому они необходимы в нашем ежедневном рационе.

Витамин А (каротин)

Содержится в моркови, помидорах, красном перце. Каротину свойственен оранжевый цвет. В сочетании с зеленым веществом — хлорофиллом, оранжевый цвет каротина менее заметен, но содержание его весьма значительно и в зеленых овощах: шпинате, щавеле, зеленом горошке, фасоли. Этот витамин крайне необходим для человека — он способствует заживлению ран, ожогов, лечению желудочных заболеваний, повышает спротивляемость организма к простудам и инфекциям. При недостатке витамина А ухудшается, в первую очередь, зрение, наступает общая слабость организма.

Витамин В1 (тиамин)

Содержится в горохе, фасоли, помидорах, шпинате и некоторых других овощах. Он укрепляет нервную систему, предотвращает нарушения пищеварения, улучшает усваиваемость углеводов. Суточная потребность в нем 2-3 мг, но его отсутствие может способствовать развитию заболеваний.

Витамин В2 (рибофлавин)

Им богаты зеленый горошек, лук, щпинат. Потребность организма — 2 мг в день. Этот витамин также укрепляет нервную систему и улучшает усвояемость пищи. Недостаток витамина В2 в организме вызывает выпадение волос, заболевания кожи.

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Содержится в капусте, салате, зеленом горошке и фасоли, в перце, помидорах, редисе, шпинате, картофеле. Он предохраняет от заболевания цингой, способствует заживлению ран, переломов, язв, повышает общий тонус организма и, тем самым, способствует его сопротивляемости инфекциям, улучшает усвоение пищи. При отсутствии витамина С нарушается обмен белковых веществ. Ежедневная потребность взрослого человека составляет 50 мг. Он очень нестоек, поэтому при обработке овощей лучше применять эмалированную посуду, а в идеале не подвергать овощи термической обработке вообще. Если мы хотим подкормить свой организм витамином С, то свежевыжатые соки наилучшим образом для этого подходят при условии, что будут выпиты сразу после приготовления.

Витамин К

Больше всего его содержится в шпинате, салате, помидорах. Он помогает остановить кровотечения и способствует заживлению ран.

Витамин Р (цитрин)

Содержится в моркови, красном перце, в зелени петрушки, щпинате, помидорах. Он укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует их эластичности.

Чтобы сохранить питательную ценность овощей, важно их правильно обработать и приготовить. Мыть их следует в холодной проточной воде, после этого их можно резать. Витамины и минеральные соли в овощах находятся непосредственно под защитной оболочкой в кожуре и мякоти. Чем крупнее они нарезаны, тем меньше потери витаминов. Лучше всего резать овощи перед началом обработки, т.к. оставленные на срок свыше 3 часов (в том числе и в воде), они теряют свои питательные и вкусовые качества.

Для салатов и винегретов лучше варить овощи в неочищенном виде, чтобы витамины в них меньше разрушались. С этой же целью желательно готовить овощи на пару или тушить. Если их надо сварить, то их заливают кипящей водой, т.к. при высокой температуре прекращается действие ферментов, разрушающих витамин С. Воду из под варки овощей можно использовать для приготовления первых блюд. Если овощной суп готовится на мясном бульоне, то в начале его доводят до кипения а затем опускают в него нарезанные овощи. Чтобы максимально сохранить при варке витамин С, варить овощи следует в кастрюле с плотно закрытой крышкой, не допуская бурного и излищне долгого кипения. Старайтесь не переваривать овощи. Овощную зелень лучше класть в готовые блюда, а если варить, то не более 5 минут.

Готовить овощные блюда надо незадолго до их употребления: при хранении и подогревании содержащиеся в них ценные питательные вещества разрушаются. Салаты и винегреты можно хранить не более 6 часов и в незаправленном виде (в холодильнике — до 12 часов).

К сожалению, в условиях мегаполиса отмечается явная нехватка витаминов в рационе как взрослых, так и детей. Может, теперь, когда мы обратим внимание на сохранение витаминов в пище нашему организму станет легче справиться с весенним витаминным голоданием, но мы бы рекомендовали ко всему к этому дополнительно принимать витаминные препараты. Какие именно? Пусть это будут поливитамины с микроэлементами и обязательно проконсультируйтесь с вашим доктором на предмет противопоказаний и способа их приема. Будьте здоровы и счастливы!

Сами ученые пока не делают каких-либо выводов. Главным объяснением наблюдаемому явлению может быть то, что селекционеры при выведении новых сортов в основном обращают внимание на увеличение объемов получаемой продукции, а не на содержание в них полезных веществ, да и производители сегодня делают все для того, чтобы за год снять максимальное количество урожаев.

Источник