Вся правда об ультрапастеризованном молоке

Ультрапастеризованное молоко – польза и вред

14.01.2021

О пользе молока слышали все. Оно является одним из основных источников микроэлементов в жизни любого млекопитающего и, в том числе, человека. В частности в его состав входит кальций, фосфор, магний, натрий, железо, фтор, йод и ряд витаминов — А, B1, B2, B12, С, D. Все это справедливо для «обычного» молока. Однако существует еще и молоко ультрапастеризованное. Есть ли польза от него? Какую обработку оно проходит, прежде чем попасть на полки магазинов? На что она влияет? Ответы на эти вопросы мы и дадим далее.

Что общего у вина и молока?

Для начала стоит поговорить о самой технологии. Пастеризация была изобретена французским химиком-микробиологом Луи Пастером еще в XIX веке. Изначально основной целью ученого было исследование проблемы «болезней вина», из-за которых страдал бизнес местных виноделов. Проблема эта была настолько существенной, что заинтересованные в ее решении лица лично пожертвовали на исследования несколько сотен тысяч франков. Оказалось, что вино в своем исходном, натуральном, виде крайне подвержено действию живущих в нем микроорганизмов. Именно из-за них оно очень плохо хранилось и быстро теряло свой исходный вкус и аромат. В то же время, Пастер заметил, что термообработка готового напитка, причем не кипячение, а простой нагрев бутылок до 50-60° в разы увеличивает сроки его хранения. Именно этот процесс впоследствии и получил название пастеризация.

Термообработка, в основу которой легли работы Луи Пастера, в дальнейшем также начала применяться и в отношении натуральных молочных продуктов, поскольку хранить и транспортировать их было так же сложно, как и вино. Так свет увидело пастеризованное молоко.

Пастеризация или ультрапастеризация?

Пастеризация и ультрапастеризация — это два похожих, но все же достаточно разных процесса обработки.

• При пастеризации нагрев отличается относительно невысокими температурами и большой продолжительностью. При этом существует сразу несколько технологий. Первая требует нагрева до 60°С и поддержания температуры в течение часа, вторая — разогрева до 70-80°, но на более короткий срок — всего на 30 минут. Срок хранения пастеризованного молока в сравнении с «обычным» существенно возрастает, однако хранить его все равно можно исключительно в закрытой таре в холодильнике. В противном случае содержащиеся в нем споры бактерий начинают активно размножаться, что в итоге приводит к его скисанию.
• Ультрапастеризация — обработка более агрессивная. Молоко нагревается до 135-150°, но, чтобы оно не выкипело и не подгорело, всего на несколько секунд, после чего мгновенно охлаждается до +4-5°. Процесс протекает в герметичной системе. Подобная «шоковая обработка» позволяет полностью уничтожить вредные микроорганизмы и споры бактерий. За счет этого готовый продукт в закрытой упаковке может храниться при комнатной температуре до 6 недель, а после открытия оставаться свежим до 5 дней. Испорченное молоко становится прогорклым.

Ультрапастеризованное молоко — польза и вред

В том, что термообработка несет огромную пользу с точки зрения хранения и транспортировки, нет никаких сомнений. Но какое влияние оказывает уничтожение бактерий на сам продукт и, что самое главное, на его воздействие на организм человека?

Несмотря на серьезное температурное воздействие, получаемый на выходе продукт далеко не стерилен. Наоборот, резкий перепад температур влияет лишь на некоторые компоненты, входящие в его состав, и само молоко в итоге получается гораздо более полезным, чем при других методах обработки.

В целом, изменения можно охарактеризовать следующим образом:

• Жирность остается на прежнем уровне.
• Общее количество витаминов уменьшается всего на 10%.
• Уменьшение количества молочного белка незначительно.
• Количество микроэлементов и, в частности, кальция, не изменяется.
• Микроорганизмы, способные стать причиной различных заболеваний полностью отсутствуют.

Несмотря на все положительные качества, небольшое количество негативных последствий термообработки все же имеется:

• Вкус и запах молока может слегка изменяться.
• При резком нагреве происходит частичное разрушение фолиевой кислоты (витамина B9), и, в существенно меньшей степени, некоторых других витаминов — B1, B12, С.

Означает ли это, что молоко становится вредным? Вовсе нет. Молочные продукты никогда не считались основным источником витаминов, существенно уступая в этом, например, фруктам. Гораздо больше они ценились за счет высокого содержания кальция, количество которого при ультрапастеризации, как мы уже отметили, не изменяется.

Более того, в определенном отношении ультрапастеризованное молоко даже полезнее, чем парное, «из-под коровы». Дело в том, что в последнем всегда содержатся микроорганизмы и бактерии, передаваемые от животного. Соответственно, в случае низкого качества его рациона или проблем со здоровьем, патогенные микроорганизмы оказываются в составе молока и при попадании в организм человека могут стать причиной различных неприятных последствий — от расстройства желудка до серьезных заболеваний. Чтобы избежать этого «деревенское» молоко принято обязательно кипятить перед употреблением. При этом ультрапастеризованная продукция изначально лишена этого недостатка и готова к употреблению сразу после открытия упаковки. Именно по этой причине она не только безопасна для взрослых, но и подходит для беременных женщин и детей. Например, в детских садах сейчас используются исключительно молоко длительного хранения или молочные коктейли на его основе, причем не только по причине изначальной безопасности, но и из-за лучшей усвояемости детским организмом.

Почему многие все еще сомневаются?

Если углубиться в особенности технологии, по которой производится ультрапастеризованное молоко, польза его становится очевидной. По какой же причине многие все еще сторонятся его, предпочитая покупать «обычное»? Причин этому всего две:

• Более высокая цена, из-за которой молоко длительного хранения на полках супермаркетов выглядит менее выгодной покупкой.
• Низкая осведомленность о самой технологии. Несмотря на ее успешное использование в течение десятилетий (в промышленных масштабах она применяется с 1960-х годов), многие по-прежнему считают, что увеличение срока хранения достигается исключительно добавлением в состав молока консервантов и «химии».

Весьма интересно, что подобное отношение свойственно практически исключительно странам СНГ и России в частности. Согласно проведенным компанией TetraPak (ведущим производителем оборудования для термообработки и упаковок для пищевых продуктов) исследованиям, в России ультрапастеризованное молоко составляет лишь 34% от общего числа молочного рынка в денежном выражении. И даже несмотря на стабильный рост этого числа примерно на 0,5% в год, до Европы нам еще очень далеко — там молоку длительного хранения отдает предпочтение около 70% покупателей. А в отделочных странах, например в Испании и Португалии, этот показатель уже достиг 97%.

В этом нет ничего удивительного. Европейцы привыкли питаться вне дома, чему удобная упаковка и возможность хранения молока без холодильника лишь способствует. А также огромное внимание они уделяют пользе пищевой продукции, отдавая предпочтение ультрапастеризованному молоку, обогащенному кальцием, Омега-3 или обезжиренным разновидностям, и считая именно их наиболее качественными, удобными и безопасными.

Источник

Ультрапастеризованное молоко: что это такое, как делают — польза и вред пастеризации

Зачем обрабатывать молоко

Натуральный ненормализованный продукт, пахнущий лугом и простором в магазине не найти. И не напрасно. Хотя и рекламируется польза, но она есть в полном объеме только там, где корова одна, досмотрена заботливой хозяйкой и проверена на отсутствие всех типичных заболеваний. Если в одну емкость сливается продукция от животноводческой фермы, то гарантией безопасности становится обязательная термическая обработка. В молочной промышленности она проводится для пролонгации срока годности на прилавках магазина. Вот от степени и способа подогрева и зависит его название.

Если разбираться детально, что значит ультрапастеризованное питьевое молоко, то стоит обратить внимание на первую часть термина, что значит «крайняя степень». В данном случае речь идет о кратковременном нагреве до очень высокой температуры. Безопасность в этом варианте обеспечена, но часть полезных веществ явно разрушилась. Зато срок годности увеличился в несколько раз, особенно если применялся асептический розлив. Классическая пастеризация уничтожает большинство патогенных бактерий, таких как бруцеллез, листериоз, брюшной тиф, дифтерия, туберкулез, при помощи технологии, где продукт не доводится до кипения, сохраняя при этом витамины, что более ценно, но не так выгодно с точки зрения реализации товара.

В чем заключается ультрапастеризация

Секрет пастеризации разгадал французский микробиолог Луи Пастер. Он заметил, что большинство патогенных бактерий не переносит экстремально высоких температур и уже уровень в 70 градусов для них является абсолютно губительным. Экспериментируя с соотношением времени и уровня нагревания, он определил, что достаточно однократного термического воздействия в течение нескольких минут, чтобы обезопасить его от большей части кишечных и других вирусов, сделав его полностью безопасным для употребления. При этом общая польза сохраняется. Различают длительную и кратковременную обработку.

Принцип, как делают ультрапастеризованное молоко, очень прост. В промышленных масштабах его помещают в специальные емкости и быстро нагревают до 110-130 °C не более чем на 10-30 секунд, что полностью уничтожает различные формы микроорганизмов, включая споры. Интересно, что при такой форме обеззараживания полезных веществ остается больше, а срок годности увеличивается до 1 года при условии хранения в специальной герметичной упаковке в прохладном месте.

В недалеком прошлом многие покупатели опасались, что для достижения этой цели используются антибиотики или консерванты, но не указываются при этом в составе. В настоящее время добавки, представляющие угрозу для здоровья в производстве питьевой молочной продукции не используются.

Способы ультрапастеризации

В принципе — это одна из разновидностей пастеризации. При этом продукт резко, но равномерно нагревается до 140-150 градусов, а потом быстро охлаждается до 3-5 градусов. Соль в том, что необходима герметично закрытая емкость. Варианта воздействия на жидкость 2:

• нагрев происходит при помощи соприкосновения с раскаленной поверхностью;
• через специальную форсунку подается стерильный пар.

Основное условие — отсутствие доступа воздуха, которое сохраняется и в процессе розлива готового напитка в тару.

Преимущества ультрапастеризации

В отличие от длительного нагревания этот метод не делает жидкость стерильной. Содержимое остается в почти неизменном виде. Кальций практически не теряется, чего нельзя сказать о витаминах группы В, что следует учесть при питании беременных, которым эти элементы жизненно необходимы.

Также к достоинствам технологии относятся:

• длительный срок хранения;
• полное отсутствие опасных бактерий;
• сохранение хорошо усвояемых аминокислот, жиров, микроэлементов.

Такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении, обработка проведена на высокотехнологичном уровне, степень безопасности проверена в лабораторных условиях, можно спокойно употреблять его в пищу прямо из упаковки. Но стоит помнить, что после ее вскрытия желательно выпить молоко в течение нескольких часов, не оставляя его даже в холодильнике на следующий день.

Состав после термообработки

Основная часть полезных веществ сохраняется, но разрушаются водорастворимые элементы некоторых витаминов. Массовая доля жира не видоизменяется, зато уменьшается количество альфа-токоферола, ответственного за красоту и молодость. Остальные показатели остаются в прежних пределах, включая уровень белка и углеводов. После обработки продукт абсолютно свободен от вредных микроорганизмов и великолепно подходит для питания.

Для производства этого вида используется только качественное сырье, прошедшее многоуровневую проверку. Замороженная основа даже не рассматривается. В нем не допускается присутствие осадка, антибиотиков, соды, перекиси водорода или аммиака. Такой подход обусловлен санитарными и технологическими требованиями, поскольку любая примесь провоцирует сворачивание основы, а такая форма приводит к поломке дорогостоящего оборудования.

Особенности хранения и употребления

Olympus digital camera

Если смотреть с точки зрения определения, что означает ультрапастеризованное молоко, то нужно отметить, что это продукт с длительным сроком годности, не теряющий со временем своих полезных качеств, если соблюдаются все условия.

Упаковка представляет собой трехслойную структуру, где используются картон, полиэтилен и алюминиевое напыление или фольга. Расфасовывается и запечатывается жидкость при соблюдении герметичности процесса. Тетрапак признан более экологически безопасным, надежным и удобным при транспортировке и складировании, чем стеклянные емкости.

Продукт готов к употреблению, можно его пить без риска для здоровья, наслаждаясь знакомым с детства вкусом.

Полезно ли ультрапастеризованное молоко

Особенность этого вида обработки в том, что она полностью избавляет от вредной микрофлоры, сохраняя нужные вещества. Ни один другой способ такого не дает, что помогает избежать проблем с пищеварением. При этом напиток остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

Тем не менее в пользу подобной покупки говорят довольно весомые факты:

• хранится долго;
• полностью безопасно;
• сохранены все основные элементы, кальций, витамины;
• используется как самостоятельная пища или как дополнение к меню полдника, завтрака.

Ультрапастеризованное молоко, польза и вред которого давно исследованы международными независимыми лабораториями, рекомендовано для детского и спортивного питания без дополнительной обработки. Оно входит в состав протеиновых и углеводных коктейлей при целенаправленном наборе массы тела. Пищевая ценность молочных продуктов в питьевой форме примерно равна рыбе и мясу, энергетическая ценность составляет до 500 ккал в зависимости от вида.

Общая ценность для здоровья:

• поддерживает плотность костей;
• уменьшает время реабилитации после переломов;
• укрепляет сердечно-сосудистую систему;
• ускоряет метаболизм;
• стабилизирует гормональный баланс в подростковом периоде;
• улучшает настроение;
• снимает симптомы хронической усталости;
• обеспечивает быстрое засыпание.

Поскольку жирность продукта чаще намного меньше, чем цельного или парного, то нет угрозы набора веса, если пить его без добавок.

В чем польза для детей

На вопрос о том, вредно ли ультрапастеризованное молоко малышам, педиатры единодушны во мнении, что именно его и нужно вводить в рацион в первую очередь. При этом многие разрешают его давать уже с 1 месяца, если не хватает материнского. Тем детям, которые любят и с удовольствием пьют его, не грозит малокровие, рахит, хрупкая зубная эмаль и задержки в росте. Они гармонично развиваются, энергичны и любознательны, поскольку вещества, содержащиеся в молочной продукции, отлично стимулируют процессы запоминания, активируют внимание и физическую активность.

Легкоусвояемый кальций укрепляет кости, снижает риск переломов, дает необходимый материал для правильного формирования постоянных зубов. А также поддерживает работу сердечно-сосудистой и нервной системы, стабилизирует эмоциональное состояние, укрепляет иммунитет и сопротивляемость к вирусным инфекциям. Факт кратковременной термической обработки напитка практически не влияет на его полезные свойства.

Это единственный, не имеющий аналогов продукт, ускоряющий развитие интеллекта благодаря триптофану, незаменимой аминокислоте, улучшающей мозговое кровообращение.

В чем может проявиться вред ультрапастеризованного молока

Противопоказаний немного и основные касаются индивидуальной реакции организма.

1. Личная непереносимость связана с нарушением механизма усвоения лактозы. Симптомы: повышенное газообразование, боль в области желудка, тошнота, диарея, в тяжелых случаях может появиться рвота. Это прямое указание на временное исключение напитка из рациона. Явление может быть возрастным или остаться на всю жизнь.
2. Аллергия на молочную продукцию становится все более частым гостем, причем она может быть на парное лакомство и совершенно не проявляться при употреблении жидкости после пастеризации. Реакция возникает через 30-60 минут после того, как человек попробовал напиток. Это могут быть высыпания на коже, зуд, повышение температуры, расстройство желудка, кашель, затрудненное дыхание, раздражительность, апатия.

Вредно ли ультрапастеризованное молоко, нужно решать в каждом конкретном случае, но общих ограничений нет. Чаще бывает наоборот, после теплового воздействия утрачивается активность некоторых веществ, вызывающих отторжение продукта и его можно пить совершенно спокойно.

Интересно, что фактор неусвоения лактозы во многих случаях носит генетический характер. Так, он наблюдается у народов африки, тайцев, то есть там, где в традициях не было скотоводства, а преобладала растительная и рыбная пища. Но если в детстве гиполактазия не диагностирована, то она скорее всего не проявится и в более старшем возрасте, а значит, молочный вкус будет доступен.

Пастеризация и ультрапастеризация: в чем разница

Оба вида направлены на обеззараживания жидкости и уничтожения в ней патогенных бактерий и спор. Но различие есть, и в некоторых деталях оно весьма существенное. Прежде всего, второй вариант в домашних условиях невыполним, да и по большому счету бесполезен, поскольку требуется обязательная герметичная упаковка, иначе все преимущества быстро исчезают.

Тогда как медленное нагревание и удержание в пределах заданной температуры определенное количество времени вполне реализуемо. Такой способ нужен, когда требуется сохранить большое количество жидкости несколько дней. Технология применяется не только для молочной продукции, она прекрасно себя зарекомендовала для соков.

И второе важное отличие — при втором способе обработки в исходном виде сохраняется гораздо больше веществ, поскольку нагревание кратковременное, за ним следует быстрое охлаждение, что удерживает элементы от распада на составляющие.

Если разбираться, что это значит, ультрапастеризованное молоко, то можно четко ответить — готовый питьевой продукт, полезный и абсолютно безопасный. Он не требует дополнительного кипячения, уже сбалансирован по составу и содержит все необходимое. Достаточно вскрыть упаковку и просто налить его в стакан.

Пастеризация в промышленности

По сути, процесс представляет собой тепловую обработку жидкости в целях уничтожения патогенных микроорганизмов во всех формах, включая споры. Подходящий температурный режим сохраняет молочную микрофлору и базовые характеристики напитка. Метод признан действенным бюджетным вариантом обеззараживания. Используют стерильную посуду и специальное оборудование. Применяют длительную, кратковременную, высокотемпературную и ультравысокотемпературную обработку. При этом важно соблюдать все параметры выбранного режима.

Результативность зависит от исходной микрофлоры и состава, поэтому особое внимание уделяется отбору сырья. В среднем, после пастеризации молоко сохраняется в прохладном месте до 7 дней.

При ультрапастеризации жидкость нагревается до 135-150 ℃ на 1-2 секунды, а затем резко охлаждается до 4-5 ℃. Всё это происходит за 4 секунды. Метод сохраняет все полезные вещества, уничтожает патогены и увеличивает срок хранения при соблюдении целостности упаковки до 3 месяцев даже без холодильного оборудования.

Пастеризация молока в домашних условиях

Технология простая, проводится сравнительно быстро, не требует специальной подготовки или кулинарных навыков. Можно использовать паровую баню или мультиварку с соответствующим режимом. Если в наличии только кастрюля, то ничего страшного. В нее выливают продукт из расчета заполнения емкости на 23, ставят на самый сильный огонь и нагревают до 78-84 ℃. Чтобы прогрев шел равномерно, напиток помешивают по часовой стрелке.

После достижения нужной температуры огонь выключают, тару накрывают крышкой на 30-40 секунд, а затем переставляют в таз с холодной водой. Задача состоит в том, чтобы как можно быстрее остудить содержимое. Теперь его переливают в банку или керамический кувшин, закрывают крышкой и хранят в холодильнике.

Что полезней: свежее, пастеризованное или ультрапастеризованное

Вопрос сложный, поскольку должны находиться в балансе наличие микроэлементов и витаминов в неизменном виде и отсутствие возможных патогенов. Если в личном подсобном хозяйстве корова одна, полностью соблюдаются условия ее содержания, выполняется график прививок и животное абсолютно здорово, то приоритет за кружечкой свеженадоенного напитка.

При покупке в магазине большинство покупателей отдают предпочтение высокотемпературной технологии, тем более что и срок хранения у такого приобретения гораздо дольше, а содержание полезных веществ выше.

Зная, что такое ультрапастеризация молока и понимая, что в этом нет никаких дополнительных элементов, наподобие консервантов, можно относиться к продукту без предубеждения и использовать его в пищу без дополнительной обработки и с большим удовольствием.

Молочная продукция и ее польза для растущего организма известна каждому еще с самого раннего детства. К тому же до момента первого прикорма она является основой рациона не только человека, но и у многих животных. При этом, если грудное вскармливание невозможно по определенным причинам, то сегодня многие производители готовы предложить не менее полезные аналоги. В любом…

Коровье маслице — популярный продукт в кулинарии. У каждого в холодильнике хранится минимум один брикет для утренних бутербродов, поджарки еды или выпечки вкуснейших хлебобулочных изделий. Оно представляет из себя концентрат молочного жира, полученный из заранее подготовленного базового сырья. В роли последнего обычно выступает коровье молоко. В этой статье мы рассмотрим технологию производства сливочного масла, его…

Низкожирное молоко — это один из видов кисломолочной продукции, в котором содержится минимум жировых включений (не более 0,5 %). Его производят при помощи специального оборудования, предназначенного для расщепления цельной молочной массы на две фракции — сливки (высокожирную) и обрат. Продукт животного происхождения может применяться непосредственно в качестве пищи, выступать в роли базового сырья для приготовления…

Источник